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题名干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响
被引量:5
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作者
孟迪
党斌
张杰
解晓霞
尕松成林
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机构
青海大学农牧学院
青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室
玉树藏族自治州农牧业综合服务中心
青海天上玉树互联网科技实业有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第10期139-145,234,共8页
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基金
青海省科技厅科技成果转化专项(编号:2021-NK-125)。
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文摘
目的:确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法。方法:比较自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波—热风联合干燥5种方法对黄蘑菇营养、功能成分、色泽、复水比、收缩率、复水质构和微观结构的差异。结果:真空冷冻干燥组的粗蛋白、粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度、弹性和咀嚼性低。与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b*值,复水后其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最大。真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差。自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低。结论:干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好。
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关键词
黄蘑菇
干燥
品质
微观结构
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Keywords
Armillaria luteo-virens
drying
quality
microstructure
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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