青海黄蘑菇色素提取及相关性质研究

为明确黄蘑菇色素的理化性质和抗氧化活性,本研究采用响应面设计优化了黄蘑菇色素提取工艺,研究了色素稳定性和抗氧化活性。结果表明,黄蘑菇色素最佳提取工艺条件为去离子水作为提取剂,提取温度51℃,提取时间61 min,料液比1∶113 g·mL^(-1),提取率为90.93%。黄蘑菇色素粗提物对光比较敏感,避光条件下更稳定,耐高温和耐还原性较差,但其具有一定的耐酸碱性和耐氧化性;Zn^(2+)的添加增大了黄蘑菇色素的吸光度,Al^(3+)浓度超过0.25%时,色素吸光度下降;葡萄糖对色素稳定性影响较小;苯甲酸钠和蔗糖的浓度超过1%时,色素吸光度增加,对其稳定性影响较大。色素粗提物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基有一定的清除能力,其半抑制率含量(IC_(50))分别为2.30、0.01和1.00 mg·mL^(-1),对Fe^(3+)有一定还原能力。DPPH IC_(50)值和ABTS IC_(50)值与粗多糖和氮含量呈正相关,羟自由基IC_(50)值与粗多糖和氮含量呈负相关。本研究结果为黄蘑菇色素的开发利用提供了理论依据。

青海黑青稞营养及活性成分分析与评价

为明确青海不同品种黑青稞的营养及化学成分含量,筛选优异种质资源,本研究开展了12种黑青稞营养及化学成分分析与评价。结果表明,参试黑青稞蛋白、总淀粉、直链淀粉、粗脂肪、粗纤维、灰分、β-葡聚糖含量在部分品种间存在显著差异(P<0.05),黑青稞具有较高含量的蛋白质(12.19%~14.07%)、纤维(2.13%~3.64%)、直链淀粉(18.96%~25.94%)和β-葡聚糖(3.91%~7.50%);参试黑青稞中Ca、K、Zn含量存在品种间显著差异(P<0.05),其余测定的矿物质含量存在部分品种间显著差异(P<0.05),其中K(581.42 mg·100g^(-1))、Mg(171.90 mg·100g^(-1))、Ca(90.28 mg·100g^(-1))、Na(17.33 mg·100g^(-1))含量较高;参试黑青稞蛋白中总必需氨基酸含量平均值为319.90 mg·g^(-1)(接近WHO/FAO推荐值360 mg·g^(-1)),第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸,第三限制性氨基酸为苏氨酸;参试部分黑青稞品种的总酚、游离酚、结合酚、总黄酮、游离黄酮、结合黄酮及花色苷含量存在显著差异(P<0.05);主成分筛选出950、Z536、Z533黑青稞综合品质较优,聚类分析将12个黑青稞品种分为4类,第1类蛋白质、多酚、黄酮、β-葡聚糖含量较高;第2类花色苷、氨基酸含量较高;第3类纤维含量较高;第4类淀粉含量较高。本研究结果为黑青稞营养功能品质评价及加工利用奠定了基础,也为特异青稞资源的筛选提供了参考。

碾减率对青稞米营养品质的影响

为探究碾减率对青稞营养品质的影响,测定了11种不同碾减率青稞米基本营养成分及功能成分含量。结果表明,随着青稞碾减率(0%~23.14%)的升高,其灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉、总酚、总黄酮、矿物质的含量均下降;总淀粉、直链淀粉、β-葡聚糖的含量却上升;通过氨基酸品质评价结果可知低碾减率下(0%~10.16%)的青稞米蛋白营养品质较高。本研究的结果可为青稞米适度加工提供参考。

植物多酚的生理活性、抑菌机理及其在食品保鲜中的应用研究进展

植物多酚是植物特有的次生代谢产物,主要存在于植物体的果实、根、皮与叶等组织器官中,具有抗氧化活性、抑菌活性、抗癌活性、抗炎活性、抗肥胖及调节血糖、血脂等功效,其中植物多酚的抑菌作用已广泛应用于食品保鲜防腐等方面,引起了国内外学者的研究兴趣,已成为当前的研究热点。为此,本文从植物多酚生理活性、抑菌机理及在部分食品中应用的研究现状进行了综述,并展望植物多酚的未来研究方向,为植物多酚的研究和利用提供一定的参考价值。

西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究

以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究。结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌。流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5>R2>R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G'值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性。通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力。

不同颜色蚕豆种皮酚类物质组成及抑菌活性研究

为了提高蚕豆加工副产物的综合利用率,筛选天然多酚抑菌剂的功能原料,本试验以5种不同颜色蚕豆种皮为研究对象,比较不同颜色蚕豆种皮中酚类物质的含量、组成及抑菌活性的差异,初步探讨蚕豆种皮中发挥抑菌活性的多酚物质种类。结果表明,5种不同颜色蚕豆种皮中总酚含量为165.94-8 487.62 mg·100g^(-1),总黄酮含量为11.26-209.01 mg·100g^(-1),花色苷含量为1.08-65.64 mg·100g^(-1)。紫红蚕豆种皮总酚、花色苷含量最高,黑蚕豆总黄酮含量最高。没食子酸和原儿茶酸为蚕豆种皮中的主要酚酸物质,儿茶素、杨梅素、根皮素及槲皮素为主要的黄酮类物质,矢车菊素、矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素和飞燕草素-3-葡萄糖苷为主要花色苷类物质,且深色蚕豆种皮具有较的高酚类物质含量。抑菌活性结果表明,深色蚕豆种皮对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制能力较强,且总酚、总黄酮含量与沙门氏菌抑菌活性呈显著正相关(P<0.05),而花色苷含量与大肠杆菌抑菌活性呈显著正相关(P<0.05),没食子酸及矢车菊素是发挥抑菌作用的主要物质。综上,深色蚕豆种皮含有丰富的酚类化合物,且具有较高的抑菌活性,本研究为蚕豆种皮综合加工利用提供了一定的理论基础。

混菌发酵黑青稞甜醅工艺优化及品质特性研究

为改善单一菌株发酵制备青稞甜醅的风味与口感,提高其质量品质,本试验采用米根霉和酵母菌为发酵菌株,以氨基酸态氮含量及感官评分为指标,确定混菌发酵黑青稞甜醅的最佳工艺条件,并比较单一菌株发酵黑青稞制品与混菌发酵黑青稞制品中酚类物质含量、抗氧化活性及风味物质组成的差异。结果表明,混菌发酵黑青稞制品最佳发酵条件为:发酵温度33℃,发酵时间48 h,菌种比例(酵母菌J7∶米根霉)1∶1.20,接种量6.81%,在此条件下混菌发酵黑青稞制品的氨基酸态氮含量为9.32 mg·100 g^(-1),感官评分为95.48分。与单一菌株发酵黑青稞制品相比,混菌发酵黑青稞的黄酮含量(32.22 mg·100 g^(-1))、多酚含量(230.68 mg·100 g^(-1))及DPPH自由基清除能力(95.03μmol·L^(-1))显著提高。气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果表明,酵母菌单独发酵的黑青稞中共检出33种挥发性风味物质,米根霉单独发酵的黑青稞中共检出41种挥发性风味物质,混菌发酵的黑青稞中共检出46种挥发性风味物质,其中酯类和醇类是3种发酵方式黑青稞制品的主要风味组分。混菌发酵黑青稞的醇类、酯类和酸类种类及含量均显著高于其余两种发酵方式,其相对含量分别达到59.09%、29.44%和6.46%,风味更丰富。综上分析,混菌发酵使黑青稞制品在功能及风味方面具有一定的优势。本研究结果为混菌发酵黑青稞制品的开发和应用奠定了基础。

青稞分层碾磨中各层粉体的营养及功能成分的分布差异

为明确青稞碾磨中各层粉体营养成分的差异,对不同碾磨层粉体的营养及功能成分进行了比较。结果表明,青稞不同碾磨层粉体的营养成分含量均存在显著差异(P<0.05)。第1次碾磨麸皮中粗纤维、阿拉伯木聚糖、Ca、K、Mn和Na元素含量最高,第2次碾磨麸皮中脂肪、灰分、粗蛋白、γ-氨基丁酸、Fe和Mg元素含量最高;青稞米中总淀粉、Cu和Zn含量最高且色泽最白,青稞原粮中β-葡聚糖含量相对最高。重金属Hg、Cd、As、Pb在不同碾磨层粉体中均未检出。不同碾磨层粉体中均以谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最少,其第一限制性氨基酸是赖氨酸。青稞原粮中氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近,第1次碾磨麸皮中氨基酸品质相对更好,第2次碾磨麸皮中蛋白质营养价值评分最高。不同型态的多酚、黄酮及总酚在不同碾磨层粉体中均差异显著(P<0.05),其中第3次碾磨麸皮中游离酚、总酚含量最多,结合酚、游离黄酮、结合黄酮含量均在第1次碾磨麸皮中最高。本研究旨在为青稞不同碾磨层粉体的精深加工和利用提供理论参考。

藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6 U/g、温度95℃、时间50 min;液化物最优糖化条件为酶添加量100 U/g、温度70℃、时间2.5 h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14(g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100 g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95 g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100 g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。

热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响

目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。

不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响

为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异,本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉,比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响。结果表明,不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响,但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性。超微青稞粉的色泽亮(L^(-1)值为88.45)、破损淀粉含量(24.76%)高,粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL^(-1))及振实密度(0.50 g·mL^(-1))低,回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好,具有较高的溶解度(19.57%)和膨胀度(8.71%);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48%)、持油能力(1.03 g·g^(-1))和持水能力(7.18 g·g^(-1))以及较好的冻融稳定性(析水率<66%);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL^(-1))及振实密度(0.63 g·mL^(-1))大,具有峰值黏度(2407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98%)低的特点。综上,不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大。本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据。

炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响

以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。

干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响

目的:确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法。方法:比较自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波—热风联合干燥5种方法对黄蘑菇营养、功能成分、色泽、复水比、收缩率、复水质构和微观结构的差异。结果:真空冷冻干燥组的粗蛋白、粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度、弹性和咀嚼性低。与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b*值,复水后其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最大。真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差。自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低。结论:干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好。

复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响

该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵,测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标,评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明,在发酵条件一致的情况下,ZR+SL+SS联合发酵后,发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加,弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外,其余组增加,其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高,表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。

不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析

以青稞肚里黄为原料,研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响。结果表明,随着脱皮次数的增加,青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势(p<0.05),总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升(p<0.05),青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高(p<0.05),青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升,青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降(p<0.05);胶稠度、感官评分先上升后下降。青稞米适度脱皮,在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量,但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质。研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据。

膜分离蚕豆蛋白酶解产物的理化性质及生物活性

以新鲜蚕豆为原料,采用碱溶酸沉法提取蚕豆蛋白,采用4种不同蛋白酶对蚕豆蛋白进行单酶或双酶酶解,通过比较蚕豆蛋白水解度和多肽得率筛选出最优的两种酶复合酶解蚕豆蛋白,将复合酶解液通过膜分离技术分离得到BBPHs-Ⅰ(<1 kDa)、BBPHs-Ⅱ(1~3 kDa)、BBPHs-Ⅲ(3~5 kDa)、BBPHs-Ⅳ(5~10 kDa)、BBPHs-Ⅴ(>10 kDa)5个不同分子质量的组分,对5个组分的氨基酸组成、紫外光谱、红外光谱进行分析,同时通过测定体外抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制率表征其活性。结果表明:选用菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对蚕豆蛋白进行复合酶解;与膜分离前比较,膜分离后10 kDa以下的蚕豆蛋白酶解产物总氨基酸含量增加,BBPHs-Ⅱ、BBPHs-Ⅲ、BBPHs-Ⅳ的疏水氨基酸含量较高,此外BBPHs-Ⅲ的总氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、芳香氨基酸含量均为最高,分别为65.304%、19.222%、20.762%、8.769%。不同分子质量的蚕豆蛋白酶解产物表现出一定体外抗氧化能力,当质量浓度为10 mg/mL时,BBPHs-Ⅳ的ABTS自由基清除率可达(27.89±0.01)%,BBPHs-Ⅱ的DPPH自由基清除率可高达(57.70±0.00)%;当质量浓度在2~32 mg/mL范围内,不同分子质量蚕豆蛋白酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制活性呈剂量依赖关系,BBPHs-Ⅱ、BBPHs-Ⅲ、BBPHs-Ⅳ表现出良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,质量浓度为32 mg/mL时BBPHs-Ⅲ的α-葡萄糖苷酶活性抑制率最佳,达到(86.56±1.23)%。因此,通过膜分离技术得到的小分子质量的蚕豆蛋白酶解产物具有更好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,具有良好的开发及应用前景。

不同干燥方式对荨麻叶营养成分及抗氧化活性的影响

以新鲜荨麻叶为原料,探讨鲜样和晒干、真空干燥、微波干燥、炒制、真空冷冻干燥、热风干燥等方式对荨麻叶品质的影响。结果表明,干燥后荨麻叶的蛋白质、总黄酮含量较鲜样相比有所降低,体外抗氧化能力较鲜样相比有不同程度提高。其中,真空干燥后荨麻叶的灰分(14.30%)、多糖(26.13%)、总多酚含量(53.25 mg/g)和体外抗氧化活性均最高;晒干荨麻叶ABTS自由基清除能力较差,且受天气影响较大,品质不可控;微波干燥后荨麻叶的纤维(13.59%)和脂肪(1.62%)含量最高、氨基酸品质较好;炒制和热风干燥后荨麻叶营养功能成分损失较大,且热风干燥后荨麻叶的DPPH自由基清除能力最差。综合考虑,真空干燥对荨麻叶营养功能成分损失较小,干燥效率较高,抗氧化活性强,是适合荨麻叶干燥的最佳方式。