干型金秋梨酒酿造工艺研究

金秋梨果肉爽脆,营养丰富,蛋白质含量较高,采收时正值高温季节,不耐贮藏,保鲜期短,开展金秋梨酒酿造工艺研究,旨在减少农户经济损失,达到增产增收的目的,为形成金秋梨加工产业化、规模化提供技术保障和理论基础,为金秋梨的综合开发开辟新的途径。实验选用适宜成熟度的金秋梨鲜果,通过筛选出产酯产香、乙醇体积分数高的优良菌株,沿用葡萄酒酿造工艺路线,经过发酵处理,采用澄清汁液发酵,选择最佳澄清技术,酿造出果香、酒香协调的低度金秋梨酒。试验选用新西兰猕猴桃果酒酵母（HNCC5.018/clcc）,发酵温度为25~30℃,发酵4天。研究表明：采用硅藻土澄清为最佳澄清技术（加入量为0.16%）,金秋梨清液发酵速度快、挥发酸、残糖较低,酒质清亮透明,酒体细腻,酒质好。