不同试验条件下猪肉中气单胞菌生长预测模型的建立和验证

采用响应曲面模型(RSM)研究温度、pH、初始菌浓度对冷却猪肉中气单胞菌Aeromonas spp.生长的影响.应用Gompertz模型对不同试验条件下气单胞菌的生长曲线进行拟合,一级模型的参数生长率(U)和迟滞期(LPD)采用RSM方法构建冷却猪肉中气单胞菌生长的二级模型.然后随机选择试验组合对建立的方程进行验证,并应用计算均方误差(MSE)、准确因子(AF)和偏差因子(BF)的方法对建立的生长预测方程进行数学检验.结果表明,修正的Gompertz模型可以较好地模拟不同试验条件下冷却猪肉中气单胞菌的生长情况(R2>0.96),温度、pH和初始菌浓度对气单胞菌生长影响显著(P<0.05),数学检验参数MSE较小,AF和BF接近1.0,均在可接受范围,用RSM方法建立的生长预测模型可以较好地模拟冷却猪肉中气单胞菌在不同试验条件下的生长情况.

单增李斯特菌在营养肉汤中最大比生长速率的预测模型

在不同温度下,对单增李斯特菌在营养肉汤中的生长建立动力学模型,并对所建立的模型进行验证。使用Gompertz模型描述特定温度下单增李斯特菌随储藏时间变化的生长状况,对得出的最大比生长速率分别建立Linear、Square root和Ratkowsky预测模型,并对所建立的模型进行比较验证。结果表明:Ratkowsky模型对最大比生长速率-温度拟合度最高(R2=0.999 7),经验证,该模型可以很好地预测单增李斯特菌在营养肉汤中的生长情况。

冷却猪肉中气单胞菌生长预测模型的建立和检验

为探讨冷却猪肉中气单胞菌的生长规律,将气单胞菌接种到经过80℃无菌水灭菌的冷却猪肉中,构建Gompertz和Baranyi初级模型来描述气单胞菌在不同温度下的生长状况。结果表明:修正的Gompertz模型对气单胞菌生长曲线的拟合效果优于Baranyi模型,R2均在0.97以上。应用平方根模型和Arrhenius模型对由修正的Gompertz模型得出的最大比生长速率进行拟合,所得平方根模型拟合效果略优于Arrhenius模型。实验所建二级模型能预测0～35℃贮藏条件下气单胞菌的生长。

猪肉中气单胞菌生长与失活的Gompertz模型构建

为探讨预测微生物生长与失活模型统一化问题,将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的精腿猪肉中,用无菌袋装好分别于0、4、15、25、30、35℃的生长环境下和40、45、50、55℃的失活环境下贮藏,将描述微生物生长的Gompertz模型分别对所得的生长曲线和热失活"镜像化"曲线进行模拟,通过判定系数(R2)、偏差值(Bf)和准确值(Af)进行评价。结果表明,用于描述微生物生长的Gompertz模型也能较好地描述微生物的失活情况。