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影响潮式卤肉相关工艺指标分析 被引量:1
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作者 劳诗雯 彭珩 詹世雄 《现代食品》 2021年第13期97-101,共5页
该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表... 该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表明,潮式卤肉在80℃下,卤制25 min时,其肉质硬度最低、口感佳、感官评分最高。 展开更多
关键词 卤肉 潮式卤水 加工工艺 感官评定 质构分析
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基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究 被引量:2
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作者 钟雨晴 詹世雄 《农产品加工》 2022年第18期32-36,共5页
以小米肠粉皮料为感官评价对象,分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素,研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响,并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验,同时... 以小米肠粉皮料为感官评价对象,分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素,研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响,并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明,当小米粉用量为50 g,水用量为130 g,生粉与澄粉质量比为5∶2(25 g∶10 g)时,小米肠粉品质最佳,模糊综合评分为83.4分。 展开更多
关键词 小米 肠粉 工艺 模糊数学评价 感官分析
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潮州柑饼风味司康饼的研制 被引量:1
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作者 吴明婉 陈育楷 詹世雄 《食品工业》 CAS 2022年第3期1-5,共5页
以泡打粉、潮州柑饼、柑皮和糖作为研究对象,采用单因素试验及正交试验,旨在确定潮州柑饼风味司康饼的最佳配方及工艺条件,并结合质构仪对最终产品进行特性研究。结果表明:低筋面粉150 g,柑皮14 g,潮州柑饼80 g,泡打粉4.5 g,白砂糖4 g,... 以泡打粉、潮州柑饼、柑皮和糖作为研究对象,采用单因素试验及正交试验,旨在确定潮州柑饼风味司康饼的最佳配方及工艺条件,并结合质构仪对最终产品进行特性研究。结果表明:低筋面粉150 g,柑皮14 g,潮州柑饼80 g,泡打粉4.5 g,白砂糖4 g,盐1 g,牛奶60 g,黄油45 g,鸡蛋液适量,在200℃条件下烘烤12 min,得到的风味司康饼外型完整,表皮酥脆内质松软,富含浓郁的柑橘风味,色泽金黄,且咀嚼性良好;通过质构仪分析得知,潮州柑饼风味司康饼比市售司康饼更加松软适口,且富有一定的弹性和脆性。 展开更多
关键词 潮州柑饼 蕉柑 司康饼 工艺配方 感官评价
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