乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。

汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析

从汾酒大曲中分离出81株真菌,并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定。结果表明,在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌,其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种,伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种。

静电纺丝技术在食品领域应用的研究进展

由于活性肽、精油及益生菌等生物活性物质易受热、光、加工和储运等外界因素的影响,如何使生物活性物质不受上述条件制约,并保持其活性已成为食品加工技术研究热点。静电纺丝技术因具有操作简便、生物活性物质包封效率高、包封过程中不产生热量、被包封物质易于释放等优点,在食品领域应用的研究日益增多。本文主要介绍了静电纺丝技术的原理、常用的包封材料、静电纺丝纤维形态的影响因素、静电纺丝技术在食品领域中的应用和展望。建议未来研究的重点主要放在开展静电纺丝无毒专用包封材料的筛选,静电纺丝纤维包封生物活性物质的体内靶向释放及其功能性评价,以及实现静电纺丝纤维的工业化连续生产上。

被动式微气候仪的研制及织物透湿性能的测量

介绍了一种采用被动式出汗原理研制的微气候仪,使用Goretex微孔膜复合织物作为模拟皮肤,在温控压力水的作用下实现了可计量出汗,同时实现了对衣下空间微气候状态参数的实时测量和被测面料湿阻的估算.在30和35℃两种控制温度下,对8块不同纤维成分与组织结构的面料进行测量,发现控制温度为35℃下皮肤出汗率、微气候湿气压相较30℃下都有所上升,但面料湿阻有所下降;30℃时的出汗率、微气候湿气压和面料湿阻数据的变异系数CV值明显高于35℃时的数据,说明低出汗率情况下仪器的灵敏度相对较高.

植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜品质的影响

研究了植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜发酵过程和泡菜品质的影响。以朝鲜泡菜传统制作方法为基础腌制泡菜,并接种植物乳杆菌于18℃下发酵,定期测定发酵液的p H、总酸、亚硝酸盐含量和活菌数,腌制成熟后进行感官评定。结果显示,接种组发酵4d时p H达到4.0,而自然发酵组达到相同的p H需要5d;发酵5d时,在接种组中亚硝酸盐的含量为0.27~0.34μg/m L,自然发酵组0.46μg/m L;接种组的活菌数在发酵4d后达到7.1×107cfu/m L以上,自然发酵组明显较低。接种组比自然发酵组具有更优的泡菜外观,及更浓郁的朝鲜泡菜特有的发酵香味。此外,接种量为0.3%的泡菜具有最优的脆性。结果表明,植物乳杆菌接种发酵可以缩短朝鲜泡菜的发酵周期,提高发酵的稳定性。

臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。

非均匀壁厚塑件的充填不平衡现象

壁厚不均是引起注塑制品缺陷的重要原因之一。为研究壁厚对注塑模内熔体充填平衡性的影响,文章应用可视化实验和数值模拟的方法,以壁厚串联式和壁厚并联式2种结构作为模型,分别对其充填规律进行分析。研究发现:塑件壁厚的不均匀性对注塑流动过程影响很大,不同壁厚区域的熔体会有明显速度差,成型制品易产生熔接线、收缩、应力集中等缺陷。

废纸脱墨过程中纤维特性的变化分析

以广州造纸有限公司的生产线为例,观察分析了新闻纸用废纸脱墨过程中,二次纤维表观形态的变化过程以及胶体化学特性。

九种致癌染料剥色工艺的优化

针对纺织品上可能存在的九种致癌染料(C.I.酸性红26、C.I.分散橙11、C.I.分散黄3、C.I.分散蓝1、C.I.直接蓝6、C.I.直接黑38、C.I.直接红28、C.I.碱性红9、C.I.碱性紫14),本文研究并比较了不同剥色工艺对不同致癌染料剥色效果的影响。并提出选用加入尿素的甲醇作为剥色剂,使用超声功率为100W的超声波在70℃处理30分钟可以获得比较理想的剥色效果。

玉米粉加工技术的研究现状及进展

玉米具有食疗和营养保健作用。玉米粉作为一种制作传统食品的原料,其难以形成网状结构的面团,黏弹性欠佳,柔韧性差,而且口感粗糙,使得玉米粉在主食加工方面的应用受到极大地限制,不适合直接加工制作面包、面条、糕点、馒头和饺子等主食。本文介绍了玉米粉利用及玉米粉改性的研究进展,分析了玉米粉制品加工技术目前存在的问题,并提出了利用玉米粉制品加工的发展方向。

多酚类物质对啤酒质量的影响

啤酒中的多酚类物质对啤酒质量具有重大影响,它既能引起啤酒浑浊而降低啤酒的非生物稳定性,又能赋予啤酒风味稳定性。该文就啤酒中多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定的影响及其机制进行了简要综述。

硫酸盐苇浆氧脱木素的研究

将硫酸盐苇浆分别用硫酸和六偏磷酸钠预处理,再进行一段和两段氧脱木素,测定了纸浆中金属离子的含量,以及纸浆的卡伯值、粘度和白度。结果表明,用硫酸和六偏磷酸钠预处理都能有效的去除硫酸盐苇浆中的过渡金属离子,并且六偏磷酸钠预处理能很好的保留利于氧脱木素的镁离子。与一段氧脱木素相比,两段氧脱木素更有利于木素的脱除,预处理后的硫酸盐苇浆经两段氧脱木素后,卡伯值降低了60%左右,白度增加了40%以上。并且经六偏磷酸钠预处理后的纸浆具有更好的氧脱木素选择性,两段氧脱木素后纸浆的白度达到59.7%,有利于TCF漂白的实现。

啤酒泡沫稳定性研究概述

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中,Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异律草酮、类黑素、多糖,以及适量的酒精对泡沫的稳定有利;金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性,但过量会降低风味;脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、菌种、糖化、发酵、包装工艺,以及添加剂的选择控制,提高啤酒泡沫的稳定性。

玉米粉的品质改良

玉米作为主食材料其淀粉呈多角形,蛋白质中缺少醇溶谷蛋白,不能形成粘弹性面团,限制了其应用,产品形式较少,口感较粗糙。对玉米粉进行改性处理,使其具有与小麦粉类似的加工性质,从而开发更多的产品,充分利用玉米的营养,扩大玉米粉的应用范围,改善产品的食用品质。

酵母对啤酒中高级醇的影响

啤酒中的高级醇是由酵母经糖代谢和氨基酸转化途径产生,它是啤酒中重要的挥发性副产物及风味物质。高级醇的积累量主要受酵母遗传特性和发酵操作条件影响。本文综述了酵母特异性基因、凝聚性、传代数和接种量等对啤酒中高级醇的影响,提出了相应的控制措施。

传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示,样品pH值范围为3.73~5.46,总滴定酸度为8.3~19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g,6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）和醋杆菌。结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。

灰树花发酵产β-葡萄糖苷酶和胞内多糖培养基及条件优化

对灰树花液体深层发酵产β-葡萄糖苷酶和胞内多糖的培养基组成和发酵条件进行优化。通过单因素试验确定最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为麸皮。采用响应面中心组合试验设计,同时建立产酶活力和胞内多糖随葡萄糖和麸皮含量变化的二次回归方程,得到灰树花发酵最优培养基组成(g/L):葡萄糖27.83,麸皮35.57,KH_2PO_43,MgSO_4 1.5,VB_1 0.05,在此条件下生物量、胞内多糖含量及β-葡萄糖苷酶活力分别达到1.397 g/100m L,2.176 g/L和22.177 U/100 mL,比优化前分别提高1.9,0.75倍和2.71倍。研究灰树花液体发酵培养过程中初始pH、接种量、温度、转速、接种种龄和发酵时间等发酵条件对产酶活力和胞内多糖产量的影响,结果表明,灰树花发酵的最适初始pH为5.0,接种量10%,选取培养7 d的种子液,25℃,180 r/min振荡培养7 d即可结束发酵。

柴达木大肥菇多糖对小鼠的抗疲劳作用

本文以柴达木大肥菇为研究对象,采用热水浸提法提取柴达木大肥菇子实体多糖、发酵液多糖和菌丝体多糖,并将三种多糖按照100 mg/kg的剂量分别灌胃小鼠35 d,灌胃结束后分析小鼠力竭游泳时间及力竭游泳结束后小鼠血液中氰化高铁血红蛋白(hemoglobin,Hb)、血清中尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和乳酸(lactic acid,LA)含量、肝糖原(hepatic glycogen,HG)含量变化的差异性,研究柴达木大肥菇多糖的抗疲劳作用。结果表明,从子实体多糖(polysaccharides from sporocarp,PS)、发酵液多糖(polysaccharides from fermentation broth,PFB)和菌丝体多糖(polysaccharides from mycelium,PM)中均分离得到3个多糖组分。PS组、PFB组和PM组中小鼠的力竭游泳时间分别是空白对照组(29.65±1.92 min)的1.93倍、2.33倍和3.03倍。PS、PFB和PM均能提高小鼠血液中Hb、血清中LDH含量和肝脏中HG含量,降低小鼠血清中BUN和LA含量,且PM的效果最明显,PM组小鼠血液中Hb、血清中LDH、BUN、LA和肝脏中HG含量分别是空白对照组(分别为236.72±15.20 g/L、9.95±0.32 Ku/L、16.28±0.04 mmol/L、17.61±1.29 mg/g)的2.19倍、1.27倍、0.26倍、0.38倍和3.05倍。本研究结果说明柴达木大肥菇PS、PFB和PM具有抗疲劳作用,可以提高小鼠的运动耐力、缓解运动疲劳,且PM的抗疲劳效果优于PS和PFB。