酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系。采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种量、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响。结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性。

木瓜蛋白酶（酶清）在啤酒工业中的应用

啤酒的冷混浊聚合物主要是蛋白质、多酚，在0℃~-3℃形成，此混浊沉淀属可逆性；而蛋白质、多肽与多酚氧化形成的混浊沉淀基本上是不可逆的。