百里香酚微胶囊的制备及其对草莓的保鲜效果

百里香酚作为一种抗氧化剂与广谱抗菌剂,因溶解性差、稳定性低和气味刺激性强等缺点限制了其在食品保鲜领域的应用。本实验以百里香酚为芯材,β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法制备百里香酚微胶囊,研究百里香酚微胶囊的缓释性能、抑菌能力、抗氧化能力,结合扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析对百里香酚微胶囊结构进行表征,并分析百里香酚微胶囊对草莓的保鲜效果。结果表明,百里香酚被成功包埋在β-环糊精中,且微胶囊热稳定性得到明显提升。微胶囊在360 min时达到最大累积释放率41.16%,当微胶囊用量为25 mg时,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有最强抑菌效果,当微胶囊质量浓度为10 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达81.40%。将制备的百里香酚微胶囊应用在草莓保鲜实验中,在贮藏至第10天时,与空白对照组相比,微胶囊组草莓的腐烂率、质量损失率分别降低了26.34%、19.63%,此外,百里香酚微胶囊能够减缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数的下降,且微胶囊组草莓的外观、色泽、质地、风味都呈现更好的保鲜效果。综上,百里香酚微胶囊可延缓草莓的腐败变质,有效地保持草莓的品质,在常温下可延长草莓的货架期。

基于SPME-GC-MS技术优化荔浦芋挥发性物质的萃取条件

利用固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对影响荔浦芋挥发性物质萃取的关键因素进行优化,为其风味物质研究提供方法学基础。荔浦芋最佳固相微萃取条件为30/50μm DVB/CAR/PDMS Gray萃取头、样品量4g、萃取温度80℃、平衡时间5 min、萃取时间45 min、解析时间4 min;在此最优条件下共鉴定出66种化合物,占所有出峰物质的85.21%,包括醛类6种(8.34%)、醇类16种(7.89%)、酯类9种(22.61%)、烷烃类29种(44.69%)、杂环及其他类6种(1.68%)。相对含量较高的壬醛、苯乙醛、癸醛、八氢-2,2,5a,9-四甲基-2H-3,9a-甲氧基-1-苯并异戊酸酯和辛酸甲酯共同赋予荔浦芋清香、甜香、果香的特征风味。研究结果为荔浦芋风味物质研究和客观监测其风味品质提供科学参考。

一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型

该文系统研究了奶茶主要原料植脂末(5.00~100.00 g)、冰块(5.00~200.00 g)和糖浆(0~12.00%m/m)添加量对奶茶顺滑特性,包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响,通过补充和优化现有标准,成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关,与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时,奶茶的平均粒径为0.66μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析,建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准,即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23,-0.05)和vR2<40.00 mm/s时,奶茶表现出较好的顺滑特性,否则奶茶口感淡薄或厚重,口感顺滑度差。因此,该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性,在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。

响应面法优化燕麦黑豆饮料酶解工艺

为了提升植物蛋白饮料的营养价值,本研究通过酶解的方法开发一款燕麦黑豆饮料,以感官评测和不稳定性动力学指数(TSI)整体值组成的综合评分为指标,通过单因素实验和响应面法确定最优酶解工艺。结果表明,α淀粉酶酶解80 min、α淀粉酶添加量0.86‰、灭酶蒸煮89 min条件下,燕麦黑豆饮料综合评分最优(91分)。

响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方

【目的】优化粉圆配方工艺条件,为软糯口感粉圆的加工生产提供技术支持。【方法】以木薯淀粉为原料,以感官评分和质构参数为评价指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析,并建立二次多项式数学模型,依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分(Y)对羧甲基纤维素钠添加量(A)、黄原胶添加量(B)和瓜尔豆胶添加量(C)的二次回归方程:Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A^(2)-2.14B^(2)-1.03C^(2)。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶添加量>瓜尔豆胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量;黄原胶添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用对粉圆感官品质影响极显著(P<0.01),羧甲基纤维素钠添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用影响显著(P<0.05)。粉圆制作的最优配方为:预糊化淀粉添加量0.07%、羧甲基纤维素钠添加量0.08%、黄原胶添加量0.05%、瓜尔豆胶添加量0.05%,在此条件下,粉圆感官评分91.4分,与模型预测值(89.9分)接近,且弹性(0.671)、咀嚼性(426.5 gf)、硬度(807.2 gf)、粘结性(1644 gf·mm)和内聚性(0.788)等质构数据相对较好。【结论】通过响应面试验优化的粉圆制作配方可有效提高粉圆感官品质,表现出粉圆感官与质构特性的关系,建立的回归模型可靠,可为实际生产提供理论依据和预测。

2,6-二氯靛酚滴定法测定鲜榨桃汁中维生素C含量

目的:测定鲜榨桃汁中的维生素C含量,探究在测定过程中的相关注意事项。方法:通过常规处理完成鲜榨桃汁的制作,在避光条件下,运用2,6-二氯靛酚滴定法测定鲜榨桃汁中维生素C含量,并对测定精密度进行检验。结果:经测定,鲜榨桃汁中维生素C含量为5.38 mg/100 g,3组平行样精密度RSD=0.10%。结论:该方法相对于其他方法来说,具有结果可视性强、前处理步骤简单等优势,且测定精密度RSD≤0.5%,满足相关要求,可以作为检测鲜榨桃汁维生素C的分析方法。

芒果中不同成分的提取技术研究进展

芒果香甜可口,营养丰富,是消费者十分喜爱的热带水果。本文针对芒果中不同的营养成分,归纳总结不同成分的提取技术与功能价值等信息,为全面开发芒果奠定技术基础。

生姜精油的乳化效果研究

目的∶用两种乳化法制备生姜精油乳液,观察乳液液滴的形态、大小并分析其稳定性。方法∶用电子显微镜观察液滴的形态、大小,采用静置法分析乳液的稳定性。结果∶膜乳化法制备生姜精油乳液状态稳定,液滴大小均匀,条件温和,效果优于单独使用高速剪切法。结论∶膜乳化法制备生姜精油乳液具有明显的优势,为下一步扩展生姜精油在调味食品中的应用范围做准备。

果蔬汁生产主要有害物质的控制技术分析

当今,果蔬汁饮料安全问题依然突出,主要是果蔬汁饮料微生物、重金属、生物毒素、化学残留物超 标等问题。若果蔬汁饮料安全问题得不到解决,直接影响到消费者的身体健康及行业的发展。本文分析和探 讨了果蔬汁生产过程中主要有害物质控制技术,以期促进果蔬饮料业的发展,保障消费者身体健康。

不同稳定剂对椰子饮料稳定性及耐酸性影响

以椰浆、白砂糖、酪蛋白酸钠、分子蒸馏单甘酯、吐温60等为主体原料,通过垂直扫描宏观分析测试(Turbiscan)和测试加入柠檬水后的椰子饮料粒径,研究三种不同稳定剂[羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)、可溶性大豆多糖(SSPS)、果胶(Pectins)]对椰子饮料稳定性和耐酸性的影响。结果表明,三种稳定剂除SSPS对稳定性贡献不大,其他两种稳定剂对稳定性有改善效果。通过响应面试验复配了三种稳定剂,在CMC 0.098%、SSPS 0.18%、Pectins 0.23%的复配条件下对椰子耐酸性效果最好,并且稳定性也在较好状态。

珍珠粉圆感官评价与质构的相关性分析

利用质构仪的全质构分析方法和感官评价对市售的8种不同品牌珍珠粉圆的质地特征进行分析,探究珍珠粉圆感官评分与各质构指标之间的相关性。结果表明:不同品牌珍珠粉圆感官指标的滋味和口感组间有极显著性差异;珍珠粉圆感官评定总分与质构仪检测的硬度、咀嚼性和胶着性具有极显著相关性,相关系数R^(2)分别为0.836,0.796和0.810,与弹性具有显著相关性,相关系数R^(2)为0.578。预测模型的判定系数较高,为珍珠粉圆质地特征的量化及品质评价提供了方法借鉴和理论指导。