基于启发式案例教学的食品化学课程思政教学设计——以《食品化学》第七章“酶”部分为例

高等教育以人才培养为核心,课程教育则是实现人才培养目标的重要途径,同时必须克服专业课程教学偏重技术而忽视人文素养和价值引领的现象,深入贯彻习近平总书记在中共中央政治局第五次集体学习时的重要讲话精神,坚持不懈用新时代中国特色社会主义思想铸魂育人,着力加强社会主义核心价值观教育,引导学生树立坚定的理想信念,永远听党话、跟党走,矢志奉献国家和人民。

加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展

面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。

基于学生能力达成的食品生产实习形成性评价机制研究与实践

通过完善评价方式和手段,明确了评价结果与课程目标支撑的对应关系,构建了基于学生能力达成的食品生产实习课程形成性评价机制,实现了对学生课程学习全程跟踪与评估,准确地反映了学生能力达成程度和实践教学培养质量,保障了教师“教”和学生“学”的产出评价与持续改进。

新工科背景下“食品工艺学”国家级一流课程质量评价体系的构建

近年来,我国食品产业蓬勃发展,食品行业作为国民经济的重要支柱产业,摒弃了传统的生产加工方式,不断地向高科技高附加值方向前进,从而食品专业高质量人才的培养越来越受到重视。在新工科背景下,“面向产出”成为教育认证的核心,更多地聚焦于学生的学习效果。以河南科技大学国家级一流课程“食品工艺学”为例,以课堂质量评价的理论为基础,以促进学生全方位发展,提高学生自主创新能力及解决问题能力为指导思想,构建新工科背景下“食品工艺学”课程评价方式并对该课程质量评价进行研究。

食品科学与工程专业工程创新能力培养的实践教学模式研究

工程创新能力的培养在食品科学与工程专业实践教学模式中具有举足轻重的地位,但目前专业教育在传统教学模式中存在着许多不足。以河南科技大学食品与生物工程学院为例,提出遵循"全面系统、循序渐进、自主探究、因材施教"四大原则;有效利用"论坛、大创、竞赛、实验室"四大平台及课程创新和"4+2培养模式",探索全新的工程创新能力培养的实践教学模式,为该类专业工程创新能力培养的实践教学模式提供了一种新思路。

虚拟仿真技术在“食品工艺学”实验教学中的应用

“食品工艺学”的实验教学在课程中具有非常重要的作用,且对仪器设备要求较高。虚拟仿真实验不同于传统的实验模式,它利用有趣的虚拟画面给学生带来丰富的学习体验。结合虚拟仿真软件进行实验教学授课,可以缩小传统实验教学的局限性,使学生快乐学习,实验教学效果得到有效提高。分析了“食品工艺学”传统实验教学中存在的问题,探讨利用虚拟仿真技术进行“食品工艺学”实验教学授课的优势、不足及解决措施,将虚拟实验与真实实验二者结合进行实验教学,以期提高“食品工艺学”实验教学的质量,为培养食品专业高水平人才提供新的教学思路。

“食品工艺学”课程教学探究与实践

“食品工艺学”是食品相关专业主要的专业必修课程,其具有很强的理论性和学科交叉性,在食品专业的课程体系中处于核心地位。为了适应社会的快速发展,实现满足食品工业发展的创新创业型人才的培养目标,针对食品专业的特点,结合该课程在教学过程中存在的一些问题,分别从教学内容、教学方式和教学模式等方面对“食品工艺学”课程教学进行探究与实践,以期为高校在食品相关专业的课程教学上提供一些参考和借鉴。

基于学生能力达成的食品化学课程形成性评价机制研究与实践——以河南科技大学食品化学课程为例

河南科技大学的食品化学课程是河南省本科一流线上线下混合课程,在教学实践中注重学生的学习体验,构建了基于学生能力达成的食品化学课程形成性评价机制,从而能够跟踪评估学生的课程全程学习状况并及时反馈,实现教师“教”与学生“学”的产出评价和持续改进。

课程思政背景下地方高校食品类专业核心课程的评价体系构建与实践

一、理论研究和实践探索现状分析课程思政的概念被提出后,各地高校在课程思政内涵、课程思政要素的发掘和整合、课程思政与专业课程之间的关系等方面取得了显著的成果。课程质量评估是推动课程思政工作的重要保障,是检验课程教学质量的重要指标,也是提高教学效果的一种反馈机制,但目前的课程思政评估体系却存在一些亟待解决的缺陷。

猪肝蛋白复合膜性能及其在肉品保鲜中的应用

目的:开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂。方法:以水溶性猪肝蛋白(WSLP)、盐溶性猪肝蛋白(SSLP)和壳聚糖(CS)制备可食性复合膜,通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究,并将其用于猪肉保鲜,通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能。结果:随着WSLP和SSLP的加入,可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势,当添加量为40%时膜的性能最佳,其膜厚分别为(0.267±0.00143),(0.264±0.00121)mm,拉伸强度分别为(9.63±0.29),(4.43±0.37)MPa,断裂延伸率分别为(58.37±0.90)%,(28.24±0.63)%,均与CS膜差异显著(P<0.05);40%的WSLP和SSLP能最大程度提升膜基质间的相互交联,其制得的复合膜表面光滑平整,微观结构最佳。猪肉冷藏12 d后,40%SSLP复合膜的保鲜性能最佳,其pH、菌落总数、TVB-N值及TBARS值均为最小。结论:40%WSLP和SSLP制得的复合膜各项性能均最佳。

食品专业课程思政的探索与实践——以“食品工艺学”为例

为实现高校全员、全程、全方位育人,将课程思政融入专业课教学中,发挥课程思政的育人功能,以食品专业核心课程“食品工艺学”为例,围绕课程教学目标深入挖掘思政元素,探索实现课程思政教育目标的有效途径,达到更好的育人效果。同时,也总结了自课程思政教学改革实施以来取得的成果,为其他专业融入课程思政提供了借鉴。

利用虚拟仿真技术构建食品专业一流本科课程体系

随着高等教育类型结构的多元化发展,食品专业一流本科课程的建设势在必行。将现代化教学与传统教学相结合,基于学校“食品工艺学”国家精品在线开放课程建设,将虚拟仿真技术应用到实际教学中,使教和学更为直观、具体、高效、安全,最大程度地提高学生对知识的转化率,充分发挥虚拟仿真技术的功能,提升学生综合能力。培养出具有工程创新能力和专业能力的知识技能统一型人才,为食品专业一流本科课程体系的构建提供一种新方法。

“互联网+”模式下食品专业一流本科课程对大学生创新创业实践问题的研究

高校对大学生进行创新创业教育可以培养大学生的实践能力,对解决大学生的就业问题有着十分重要的作用。“互联网+”的快速发展实现了大学生与职业之间的有效对接,为大学生学习创新创业知识、更好地适应就业形势提供了有利的条件。高校要充分利用互联网平台,发挥其育人功能,致力于更好地解决大学生的创新创业实践问题。就“互联网+”模式下食品专业一流本科课程对大学生创新创业实践这一课题进行研究,以期为高校在大学生创新创业方面的教学提供必要的理论支撑。

面向创新精神和实践能力培养的“多元培养三维融通全程协同”食品类专业“校企所孵”协同育人模式研究与实践

食品科学与工程类专业是应用型新工科专业,对创新精神和实践能力的培养具有很高的要求。以往在人才培养方面存在重科学、轻工程的问题。河南科技大学通过积极探索人才培养模式的改革,尝试“多元培养、三维融通、全程协同”的培养体系建设。在打造“创新实验平台、产业体验平台、创业孵化平台”三位一体的食品类专业人才培养实践创新平台的基础上,通过“三维融通”“全程协同”构建人才需求深度融合的多元化人才培养体系,实现“多元培养”,从而实现大学生创新精神和实践能力培养的有效培养。

河南科技大学“三全育人”教育体制改革措施--以食品与生物工程学院为例

“三全育人”综合改革既是对当下育人项目、载体、资源的整合,更是对长远育人格局、体系、标准的重新建构。河南科技大学以食品与生物工程学院为例,从3个方面系统阐述了“三全育人”教育体制改革,通过改革不仅增强了学生的德育观,而且更好地促进学生学术成果及能力的提高,培养顺应时代潮流、全面发展型人才。

植物多酚-牛血清白蛋白相互作用及对蛋白质结构的影响

多酚与蛋白质的相互作用取决于蛋白质和多酚的结构与类型,为研究不同植物多酚与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)之间的相互作用,探明不同植物多酚对BSA结构的影响,进而筛选出稳定的植物多酚-BSA复合物。该研究采用原花青素(proanthocyanidins,PC)、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、茶多酚(tea polyphenol,TP),通过紫外光谱法、荧光光谱法、红外光谱法和分子对接研究植物多酚与BSA相互作用及其对蛋白质结构的影响。结果表明:4种植物多酚-BSA复合物的紫外最大波长红移由大到小为EGCG(365 nm)、PC(364 nm)、C(364 nm)、TP(363 nm);红外光谱发现,酰胺Ⅰ带的吸收峰(1657.44 cm^(−1))发生蓝移由大到小为PC(1656.15 cm^(−1))、TP(1632.07 cm^(−1))、EGCG(1631.49 cm^(−1))、C(1631.44 cm^(−1)),烟酰胺II带峰形变宽;BSA二级结构由β-转角、无规卷曲转变为β-折叠、ɑ-螺旋,β-折叠含量增加C-BSA(40.20%)、PC-BSA(39.50%)、EGCG-BSA(39.32%)、TP-BSA(34.04%),表明C更能促进BSA的二级结构稳定;荧光光谱表明4种多酚对BSA的猝灭类型均为静态猝灭,且结合位点约为1,表明存在一个结合位点;分子对接结果表明该结合位点位于Sub-domain IIA的疏水腔中,分子间相互作用力主要是氢键、疏水作用力,结合能由小到大为C(−3.72 kJ/mol)、EGCG(−1.77 kJl/mol)、PC(−1.02 kJ/mol)、TP(−0.38 kJ/mol);4种多酚中C和EGCG与BSA相互作用程度较大,C与BSA的结合能最小,形成的复合物最稳定。通过多酚与蛋白相互作用研究,更好地发挥多酚和蛋白两种组分的功能作用,可为开发功能性多酚-蛋白质复合物产品提供参考。

表没食子儿茶素没食子酸酯对乙醇脱氢酶的激活作用:多光谱法和分子对接法研究

乙醇脱氢酶(ADH)在酒精代谢过程中起着关键作用,通过激活ADH活性可以促进人体对乙醇的吸收,进而解酒保肝。对ADH与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的相互作用进行探究,采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等多光谱法和分子对接法研究了ADH与EGCG的结合机理,采用差示扫描量热仪测定ADH和EGCG-ADH复合物的热变性温度,进而分析二者的热稳定性变化,并通过扫描电镜表征EGCG-ADH复合物的形貌和结构。研究表明,EGCG激活了ADH的催化活性,激活率为33.33%。EGCG作用于ADH引起其微环境变化和二级结构变化,形成了结合位点数接近于1的复合物,范德华力和氢键对其稳定性起着重要作用;相较于ADH,EGCG-ADH的二级结构中α-螺旋含量降低而β-折叠含量升高;分子对接结果进一步证实了EGCG苯环羟基与周围氨基酸之间的氢键有利于保持配合物的稳定性,而EGCG和ADH之间存在的范德华力和正烷基是ADH活性被激活的主要原因。结果证明EGCG通过与ADH结合,激活ADH的催化活性,可为制备更加安全高效的解酒剂替代品提供理论指导。

儿茶素与糖基化-猪血红蛋白相互作用对复合物功能特性及结构的影响

猪血红蛋白(PHb)可以赋予和提升食品在制备、加工和贮藏过程中的品质,但因其黏度大、性质不稳定、且血腥味较重而不被人们所接受等因素,限制了其在食品中的应用。因此,改性是提升其经济效益及生物可利用度的一种重要手段。探究了儿茶素(Catechin)与糖基化猪血红蛋白(G-PHb)相互作用对复合物(CG-PHb)功能特性及结构变化的影响。以PHb和G-PHb为对照,研究CG-PHb的溶解度、浊度、乳化性能、表面疏水性以及抗氧化性等功能特性,采用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和扫描电镜,分析CG-PHb的结构变化。结果表明:相较于PHb和G-PHb,CG-PHb的溶解度显著提高(p<0.05),浊度显著降低(p<0.05);乳化性以及乳化稳定性相较于对照组,分别提高了38.36%、21.31%和16.08%、3.69%(p<0.05);三者中CG-PHb的表面疏水性最大;抗氧化性随着溶液浓度的升高不断增大,溶液浓度为1.60 g·mL^(-1)时,抗氧化性最高达93.60%;CG-PHb的紫外吸收峰相较于对照组峰形变宽、峰值增大且略微红移;荧光峰强度大小为:CG-PHb>PHb>G-PHb,且随着儿茶素的浓度增大,G-PHb的荧光猝灭效果呈现增强趋势,并发生红移现象;CG-PHb的酰胺I带向低波数方向移动,且二级结构含量中β-折叠含量显著增加(p<0.05),其余结构含量减少(p<0.05);此外,电镜结果表明,由于糖基基团的嵌入及与儿茶素之间的作用力,使蛋白质的结构发生了变化,CG-PHb的表面孔洞结构增加,有利于其功能特性的发挥。该研究可以为蛋白质的改性研究提供新思路,为复合物在食品加工过程中的性质变化提供理论基础及参考。

酶解-磷酸化协同改性对猪血红蛋白功能特性和结构的影响

为改善猪血红蛋白(Hb)的功能特性,探究协同改性对猪血红蛋白的影响,本研究以猪血红蛋白和猪血红蛋白肽(H-Hb)为对照,采用酶解-磷酸化协同改性(HP)的方法对猪血红蛋白进行处理,并对协同改性后酶解-磷酸化猪血蛋白(HP-Hb)的功能特性和结构进行了研究。功能特性分析表明,与Hb和H-Hb相比,HP-Hb的溶解度明显提高,乳化活性指数提高了12.42和6.30 m^(2)·g^(-1)(P<0.05),乳化稳定性提高了6.37%和3.04%(P<0.05),起泡性提高了7.59%、4.42%(P<0.05),起泡稳定性提高了3.93%和4.42%(P<0.05)。结构分析表明,与Hb和H-Hb相比,酶解使HP-Hb的肽链断裂,暴露更多氨基酸基团,磷酸根大部分连接在N原子上,P-N和PO43-的增加使部分红外吸收峰变强;同时其热变性温度分别提高了14.00和20.67℃。微观结构分析表明,协同改性使蛋白结构发生了变化,分子结构由紧密的块状结构变成松散的块状结构,周围有较小的颗粒杂乱分布。综上,协同改性是一种较为可行的修饰方法,处理后的猪血红蛋白的功能特性和稳定性得到提升。本研究为猪血红蛋白的改性提供了新思路,为猪血红蛋白在食品加工中的应用研究提供了理论基础及参考。

超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

为探究超声辅助喷雾干燥(ultrasonic-spray drying,U-SD)对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响,以喷雾干燥(spray drying,SD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)为对照,对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明:超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集;蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质;U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加;U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大,其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组(P<0.05),失水率显著降低(P<0.05),表现出更好的凝胶特性;荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。