生物芯片技术及其在食品营养与安全检测中的应用

从食品营养与安全角度出发,介绍生物芯片的原理及分类,着重讨论此类技术在食源性微生物检测、有害物质分析及食品营养与疾病机理方面的研究,旨在为食品工业与高新检测技术的进一步结合提供理论帮助。

食品生物技术高效教学方法探索

《食品生物技术》课程作为面向食品科学与工程专业开设的一门重要专业选修课程,是一门多学科相互渗透的综合性学科。针对目前课程教学中存在的问题,结合作者近年来在教学一线的教学实践,通过在有限的学时内合理统筹安排课程内容、紧跟学科发展前沿彰显课程特色、改革教学方法和教学手段、开展综合设计性实验、优化课程考核体系等措施,对食品生物技术课程的高效教学方法进行探索,以期通过高效教学方法的应用激发学生对食品生物技术课程的学习兴趣和积极性,进一步提高课程的教学效果。

基于环境压强控制的浸渍技术在食品业的应用

综述了国内外基于环境压强控制的快速浸渍技术的关键因素,包括压强、多孔状材料特性、浸渍液浓度和压强保持时间,介绍了各加工因素的特点,同时介绍了快速浸渍技术在农产品加工领域的研究方向,包括动物和植物原料,以及禽蛋类产品快速盐渍加工,果蔬类产品的营养强化、益生菌富集、抗氧化褐变、涂膜等功能化快速加工。控制浸渍体系环境压强是实现目标溶质快速渗入到多孔状的农产品组织内部的主要手段,对于腌渍食品的快速加工及功能性产品的开发具有重要意义。

真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状

真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量,而且也会对人的身体健康产生潜在的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多,包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等,但物理方法很难保障对毒素的彻底清除,同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除,但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展,生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入,该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。

真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。作者重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其他技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的研发提供参考,生产出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。

蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。

低血糖负荷食品研究进展

糖尿病作为一种慢性代谢型疾病,在中国乃至世界范围内都受到越来越多的重视。作者综述了国内外糖尿病的发展趋势以及低血糖负荷食品的发展现状,简单介绍了低血糖生成指数食品原料(淀粉、蛋白质、脂肪及微量元素等)的研究进展,以及营养素组合、加工工艺及食用方式对餐后血糖水平的影响,以期为低血糖负荷食品的进一步开发提供参考。

HS-SPME-GC/MS分析花生油挥发性成分技术的优化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,建立了花生油挥发性成分分析方法。通过单因素分析得出最佳萃取条件为:PDMS-DVB萃取头,搅拌状态,萃取温度50℃,萃取时间40min,解吸时间5min。GC/MS初步分析鉴定出花生油挥发性成分53种。

体内外实验测定荞麦淀粉消化特性

通过体内外实验测定、比较荞麦淀粉与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉的消化特性。通过人体实验得到了4种样品的血糖生成指数(GI),同时采用灌胃法直接将样品注入小鼠体内,观察其2h内血糖变化,参照Englyst方法建立体外消化模型,测定样品的体外消化曲线。结果表明,荞麦淀粉的消化吸收要慢于玉米淀粉和小麦淀粉,但是快于荞麦粉。

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列–2 黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究

研究在国内外首次采用顶空固相微萃取技术和气相色谱闻香法、结合气质联用对中国黄酒麦曲中香气成分进行了定性定量分析,并分别采用气相色谱-嗅闻法中的香气强度法和香气活力值分析了麦曲中有重要贡献的香气物质。研究结果表明:从黄酒麦曲中共分离出了42种挥发性香气化合物,其中香气最强的物质是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、4-乙烯基愈创木酚,香气较强的物质是苯乙醛、己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、愈创木酚、香兰素等;香气活力值显示有18种化合物的浓度高于其香气阈值,其中香气活力值大于10的依次是:1-辛烯-3-酮、4-乙烯基愈创木酚、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、己醛、辛酸乙酯、愈创木酚、苯乙醛等,这些化合物的OAV值大,且香气强度也强,因此它们是黄酒麦曲中对麦曲香气有重要贡献的香气化合物。

基于表面增强拉曼光谱的塑料增塑剂邻苯二甲酸酯定性筛查技术研究

为建立食品中邻苯二甲酸酯(PAEs)类物质的快速筛查技术,本文首先以最受关注的6种PAEs(包括DEHP、DBP、BBP、DINP、DIDP和DNOP)为研究对象,研究了PAEs的拉曼光谱图,得到8个特征峰,并以DEHP为例,采用密度泛函理论(DFT)B3LYP方法,在6-311G(d)基组水平上进行了构型优化和频率分析,对8个特征峰的分子振动模式进行了详细的归属指认。同时,研究了0.1mg/kgDEHP二氯甲烷溶液和三种PAEs物质混合液的表面增强拉曼光谱(SERS),并将SERS应用于牛奶实际样品中痕量PAEs的快速筛查,经气相-质谱联用(GC-MS)方法验证结果。结果显示,SERS技术能快速筛查出牛奶样品中痕量PAEs物质,GC-MS验证表明具有很好的准确性,SERS在PAEs的快速定性筛查中具有很好的应用潜力。

氯丙醇酯——油脂食品中新的潜在危害因子

氯丙醇酯是油脂食品中新近发现的一个潜在危害因子,日本Econa烹调油因高含量3-氯丙醇酯而被迫停止销售的事实表明氯丙醇酯问题已开始对油脂行业产生实质性影响,本文总结了当前国际学术界和业界对氯丙醇酯类物质的研究现状,对氯丙醇酯进行了较为明确的定义和初步的分类,分析了氯丙醇酯可能产生的潜在毒性,介绍了油脂食品中氯丙醇酯的来源、形成途径和控制措施。最后建议我国相关部门应积极介入,主动应对挑战,开展对氯丙醇酯安全问题的研究,以指导油脂食品的生产和消费,推动我国油脂食品行业的健康发展。

小鼠过敏模型在食品过敏原分析中的研究与应用

建立牛乳蛋白、河虾蛋白的ICR小鼠过敏模型,检测食品过敏原体外激发小鼠致肥大细胞的组胺释放率,探讨食品过敏原鉴定并验证所建过敏原体外评价新方法。方法以牛奶蛋白、河虾蛋白,氢氧化铝佐剂免疫ICR小鼠,建立IgE高反应性食物过敏动物模型。间接ELISA测定激发后第7、14、21d血清中过敏原sIgE水平;并在激发第14d分离小鼠腹腔肥大细胞,过敏原体外激发,紫外分光光度法检测类胰蛋白酶定向释放水平。①模型小鼠血清sIgE水平明显高于对照组,且在过敏激发后第14dsIgE效价最高,河虾组和牛奶蛋白组的sIgE效价分别达到1/25 600和1/12 800。②牛奶组类胰蛋白酶释放率达38.5%;河虾组的类胰蛋白酶释放率达47.1%,所有模型组与对照组间差异均达显著水平(P<0.05)。建立了一种小鼠过敏模型,通过检测过敏原体外激发类胰蛋白酶释放率可以作为一种鉴定与评价食品过敏原的有效方法。

基于高光谱图像技术的菜用大豆厚度检测

菜用大豆厚度是划分菜用大豆等级的重要衡量指标之一。采用高光谱图像技术对菜用大豆的厚度进行预测。实验中选取200个菜用大豆作为测试样本,获取其高光谱反射图像,同时用数字式游标卡尺测量厚度值。选取400～1 000 nm范围的光谱信息,采用多元散射校正、标准归一化和导数计算对光谱数据预处理,结合偏最小二乘和多元线性回归两种分析方法建立厚度校正模型和预测模型。研究发现基于多元散射校正的偏最小二乘方法的模型精度较优,校正模型和预测模型的相关系数分别为0.956和0.933,均方根误差分别为0.59 mm和0.70 mm。研究结果表明可以利用高光谱图像技术预测菜用大豆厚度。

食品中百草枯3种检测方法的比较

通过对粮食作物中的百草枯残留检测方法进行比较研究,得到各种方法的优劣。结果:HPLC的最低检测限为12 mg/L,加标回收率为42%～52%,相对标准偏差(RSD)为4.43%;ELISA的最低检测限为0.005 mg/L,加标回收率为70%～80%,相对标准偏差(RSD)为8.15%;GICA的最低检测限为50 mg/L,通过一个标准的颜色反应系列,可以非常简便、快速的对样品进行现场检测,是快速检测发展的一个方向。

《食品感知学》教学框架设计与教学实践探索

在“双一流”学科建设和“课程思政”双重背景下,江南大学食品科学与工程专业对开设了近40年的《食品感官评定》课程进行改革,新开设《食品感知学》课程,教学框架重点包括食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计3个方面,将思政元素融于教学当中,以期达到提升教学效果和德育育人的目的。针对以往教学过程中存在的主要不足,通过教学方法及考核评价办法的改革创新,进行了初步的探索和实践,取得了良好的教学效果。

淀粉基未来食品及其制备方法研究进展

随着现代社会经济的快速发展,人们生活水平显著提高,饮食需求从吃饱求生存转变为吃好求健康,未来食品成为食品领域学术界和产业界关注的热点。以淀粉基食品为代表的碳水化合物为人体主要能量来源,但淀粉基食品在人体内易消化后造成能量过剩,带来一系列亚健康问题。在加工过程中可通过改变淀粉及其部分降解产物分子结构或键型来降低其热量,同时还兼具益生功能,这有利于迎合未来大众消费者对营养健康的需求,已成为未来食品领域研究的重要组成部分。作者概述了淀粉改性产品种类及其生化特征和生理功能,并重点阐述了其制备方法研究进展,可为进一步开发和生产淀粉基未来食品提供理论基础和技术指导。

冷冻生鲜食品品质调控的研究进展

冷冻保藏是一种应用最为广泛的生鲜食品保藏方法,结合其它技术和不同的预处理方法不仅可以缩短冻藏时间,而且可以提高解冻后的产品质量。作者综述了高压冻结、超声波冻结、玻璃态冻结新技术和冻藏过程中的冻藏参数、预处理过程对冻藏中生鲜食品品质的影响以及几种解冻技术的研究进展。

美国食品工业近10年的发展状况研究

主要研究了美国食品工业近10年的发展状况,包括美国食品工业总量、主要食品工业产品产量,不同规模企业分布在过去10年中的变迁,并着重探讨了研究开发投入对于食品工业发展的影响,试图从美国食品工业发展历程中提炼出行业发展特点,为我国食品工业未来发展提供可能的借鉴。

脂质相态对高蛋白质中间水分食品稳定性的影响

高蛋白质中间水分食品的品质在储藏过程中会因发生严重的劣化而导致其货架期受到限制,其中脂质导致的相分离是重要原因之一。研究采用乳清分离蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白质为蛋白源,以不同相变温度的十四酸甲酯(C14)和硬脂酸甲酯(C18)为模型脂质,建立中间水分食品模型体系,通过质构仪、激光共聚焦荧光显微镜、低场核磁共振和差示扫描量热等手段,研究了脂质相态对该体系在储藏过程中稳定性的影响。结果表明,在储藏过程中,C14(液态脂)体系的硬度相对C18(固态脂)体系较小,但在该体系中发生了严重的相分离情况,而C18体系中蛋白质与脂质通过疏水相互作用而结合,体系变得更为均匀,并且不易发生出油现象。