不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析

以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析。结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50%左右。酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低。总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低。采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响。

基于游离氨基酸水平对葡萄酒产地和品种的判别分析

以47款来源于3个产地和5个品种的中国葡萄酒原酒为实验样本，通过反相高效液相色谱法技术对其中的17种主要的游离氨基酸进行了定性定量分析。中国葡萄酒原酒中游离氨基酸含量范围为447．13～1359．06mg／L。在游离氨基酸中，脯氨酸、精氨酸、谷氨酸均为含量最为丰富的氨基酸。基于游离氨基酸和含量水平对葡萄酒产地和品种进行判别分析，正确分类结果分别为85．1％和100．0％，实现了对中国葡萄酒产地和品种的良好识别。