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不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响
1
作者
张裕聪
杨月月
+2 位作者
周童童
金征宇
焦爱权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期40-48,共9页
本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化...
本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。
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关键词
挤压重组米
亲水胶体
食用品质
消化性
理化特性
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职称材料
肌酸类运动营养补充剂的研究进展
2
作者
廖惠
朱松
+3 位作者
赵砚婷
李菲
李翔
李玥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期318-326,共9页
肌酸是一种天然存在的含氮化合物,别名N-甲基胍基乙酸,能够作为能量来源促进细胞代谢。肌酸补充剂已被广泛应用于运动营养领域,以改善运动表现、提高运动能力。运动员在补充肌酸的过程中,往往还会补充其他的营养物质,期望结合不同补充...
肌酸是一种天然存在的含氮化合物,别名N-甲基胍基乙酸,能够作为能量来源促进细胞代谢。肌酸补充剂已被广泛应用于运动营养领域,以改善运动表现、提高运动能力。运动员在补充肌酸的过程中,往往还会补充其他的营养物质,期望结合不同补充剂的促进作用,产生协同效应,获得最佳的运动表现。该文综述了肌酸在人体内的合成和肌酸补充剂的形式、安全性,总结了不同样品中肌酸的检测方法及优缺点,重点阐述了补充肌酸以及肌酸与碳水化合物、β-羟基-β-甲基丁酸、咖啡因、碳酸氢钠和α-硫辛酸联合补充对运动的作用,以期为肌酸在运动营养中的研究和在运动训练过程中的应用提供参考。
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关键词
肌酸
代谢
检测
补充
运动营养
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职称材料
可持续蛋白纳米纤维及其功能因子递送研究进展
3
作者
郑为君
张玲莺
陈星
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期320-325,共6页
随着世界人口的快速增长,人们对可持续食源蛋白质的需求日益增长。同时,对其营养与功能也提出了更高要求,如何在保障营养供给的同时,增强蛋白质的功能,提高其应用效率正成为食品工业所面临的重大挑战之一。过去十年,天然蛋白的功能因子...
随着世界人口的快速增长,人们对可持续食源蛋白质的需求日益增长。同时,对其营养与功能也提出了更高要求,如何在保障营养供给的同时,增强蛋白质的功能,提高其应用效率正成为食品工业所面临的重大挑战之一。过去十年,天然蛋白的功能因子递送功能一直是研究热点,然而,蛋白类功能载体具有一些应用难点,如蛋白分子对环境刺激敏感,载体结构稳定性差,递送效率和靶向性低下等。蛋白纳米纤维化改造可显著提升其载体性能,形成的淀粉样纤维具有特殊结构和良好的物化特性,其对营养小分子也表现出高亲和力,是营养功能因子的优良载体。该文重点阐述了可持续蛋白的纤维化过程以及淀粉样原纤维包埋递送功能因子的原理及途径,旨在为可持续蛋白形成的淀粉样纤维在食品工业中的高质量应用提供参考。
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关键词
营养输送
淀粉样纤维
可持续性蛋白
载体
功能因子
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职称材料
题名
不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响
1
作者
张裕聪
杨月月
周童童
金征宇
焦爱权
机构
食品科学
与资源
挖掘
全国
重点
实验室
(
江南大学
)
江南大学
食品
学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期40-48,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100505)。
文摘
本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。
关键词
挤压重组米
亲水胶体
食用品质
消化性
理化特性
Keywords
extruded reconstituted rice
hydrophilic colloid
eating quality
digestibility
physicochemical properties
分类号
TS234 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
肌酸类运动营养补充剂的研究进展
2
作者
廖惠
朱松
赵砚婷
李菲
李翔
李玥
机构
江南大学
食品
学院
食品科学
与资源
挖掘
全国
重点
实验室
(
江南大学
)
雅培营养中国研发中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期318-326,共9页
基金
国家自然科学基金(32272314)。
文摘
肌酸是一种天然存在的含氮化合物,别名N-甲基胍基乙酸,能够作为能量来源促进细胞代谢。肌酸补充剂已被广泛应用于运动营养领域,以改善运动表现、提高运动能力。运动员在补充肌酸的过程中,往往还会补充其他的营养物质,期望结合不同补充剂的促进作用,产生协同效应,获得最佳的运动表现。该文综述了肌酸在人体内的合成和肌酸补充剂的形式、安全性,总结了不同样品中肌酸的检测方法及优缺点,重点阐述了补充肌酸以及肌酸与碳水化合物、β-羟基-β-甲基丁酸、咖啡因、碳酸氢钠和α-硫辛酸联合补充对运动的作用,以期为肌酸在运动营养中的研究和在运动训练过程中的应用提供参考。
关键词
肌酸
代谢
检测
补充
运动营养
Keywords
creatine
metabolism
detection
supplement
sports nutrition
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
可持续蛋白纳米纤维及其功能因子递送研究进展
3
作者
郑为君
张玲莺
陈星
机构
食品科学
与资源
挖掘
全国
重点
实验室
(
江南大学
)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期320-325,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31901611)
江苏省自然科学基金项目(BK20190589)
中国博士后科学基金面上项目(2023M731336)。
文摘
随着世界人口的快速增长,人们对可持续食源蛋白质的需求日益增长。同时,对其营养与功能也提出了更高要求,如何在保障营养供给的同时,增强蛋白质的功能,提高其应用效率正成为食品工业所面临的重大挑战之一。过去十年,天然蛋白的功能因子递送功能一直是研究热点,然而,蛋白类功能载体具有一些应用难点,如蛋白分子对环境刺激敏感,载体结构稳定性差,递送效率和靶向性低下等。蛋白纳米纤维化改造可显著提升其载体性能,形成的淀粉样纤维具有特殊结构和良好的物化特性,其对营养小分子也表现出高亲和力,是营养功能因子的优良载体。该文重点阐述了可持续蛋白的纤维化过程以及淀粉样原纤维包埋递送功能因子的原理及途径,旨在为可持续蛋白形成的淀粉样纤维在食品工业中的高质量应用提供参考。
关键词
营养输送
淀粉样纤维
可持续性蛋白
载体
功能因子
Keywords
nutrient delivery
amyloid fiber
sustainable protein
carrier
functional factor
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响
张裕聪
杨月月
周童童
金征宇
焦爱权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
肌酸类运动营养补充剂的研究进展
廖惠
朱松
赵砚婷
李菲
李翔
李玥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
3
可持续蛋白纳米纤维及其功能因子递送研究进展
郑为君
张玲莺
陈星
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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