纳豆芽孢杆菌及其在食品生产中的应用研究进展

纳豆芽孢杆菌是日本传统发酵食品纳豆的生产菌种,它不仅能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养因子,而且能够产生纳豆激酶、杆菌肽、2,6-吡啶二羧酸和γ-多聚谷氨酸等多种生理活性物质,具有溶血栓、降血压、抑菌、抗氧化等保健功能。纳豆作为健康食品在日本已经食用了两千多年,纳豆芽孢杆菌是对人体安全、无病原性的功能性微生物。本文旨在概述纳豆芽孢杆菌的特点、功能成分以及应用研究进展,为人们进行功能性食品开发研究提供参考。

免疫标记分析技术及其在粮食霉菌毒素检测中的应用研究进展

霉菌毒素是由丝状真菌产生的次生代谢产物,严重污染粮食如大米、玉米、小麦、大麦等,给人类健康带来威胁。为了保护消费者健康和减少经济损失,监管和控制粮食中的霉菌毒素成为生产者、管理部门和研究人员的主要目标。为此大量快速、适用及精确的检测方法被研究开发并应用,以特异性抗体为基础的免疫分析技术具有广阔的开发应用前景。本文就免疫标记分析技术以及在粮食霉菌毒素检测中的应用进行综述,包括粮食的霉菌毒素的种类和对人类的危害;免疫标记分析技术的分类;放射免疫分析、酶标记免疫分析、免疫荧光标记技术、时间分辨荧光免疫分析技术、免疫胶体金标记技术等在粮食霉菌毒素检测中的应用。

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉(总状毛霉)、细菌(纳豆芽孢杆菌)和曲霉(米曲霉),经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉(3 736.3 mg/100 g)>熟化黄豆(1 911.16 mg/100 g)>细菌型豆豉(1 421.02 mg/100 g)>曲霉型豆豉(924.55 mg/100 g),多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉(2 087.51 mg/100 g)>熟化黄豆(1 065.53 mg/100 g)>细菌型豆豉(731.17 mg/100 g)>曲霉型豆豉(478.64 mg/100 g)。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。

金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

以金针菇和牛奶为主要原料,研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明,金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%,明胶0.6%,蔗糖添加量10%、菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.1%、培养温度43℃、培养时间4 h。在此最优条件下,金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3°T,乳酸菌的活菌数为5.6×10^(10)CFU/mL,感官评分为92.4分。

油茶籽粕的综合利用

油茶籽粕是油茶籽提油后的副产物,营养成分丰富且价值高,可以作动物饲料,也可以通过提取油茶籽粕中的生物活性物质,加工生产多种高附加值产品,但是在实际研究中,开发力度大大不够,造成了资源的浪费。介绍了油茶籽粕的营养成分,并从油茶籽粕在动物饲料、食品、医药三个方面的应用进行阐述,对前景进行了分析。

禽蛋表面细菌污染及影响因素的调查分析

目的检测养殖场的禽蛋受细菌污染的情况,调查分析禽蛋表面细菌污染的主要影响因素。方法根据GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定对饲养场的蛋壳表面、饲料、垫草中的细菌菌落总数进行测定,采用沉降法测定饲养场空气中的细菌数,并进行统计分析。结果饲养场鸡蛋和鸭蛋表面的细菌菌落总数分别达到4~6和6~7个数量级,且饲养场的空气、饲料以及垫草中的细菌数越多,从蛋壳表面检测出来的细菌数也越多。结论养殖场的禽蛋均受到不同程度的细菌污染,且饲养场的空气、饲料、垫草是造成禽蛋表面细菌污染的主要原因,禽蛋生产过程中卫生管理非常重要。

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。

油茶籽粕纳豆酱发酵条件的研究

以接种量、水料比、油茶籽粕添加量以及发酵时间为影响因素,油茶籽粕纳豆酱的纳豆激酶酶活为考核指标,采用响应面法优化油茶籽粕纳豆酱的发酵工艺条件。结果表明,影响油茶籽粕纳豆酱纳豆激酶(NK)酶活的因素主次顺序为发酵时间>水料比>油茶籽粕添加量>接种量。最终确定油茶籽粕纳豆酱的最佳发酵条件为接种量1.5%、水料比2.5∶1.0(mL∶g)、油茶籽粕添加量29%、发酵时间22 h。在此最佳发酵条件下,油茶籽粕纳豆酱的NK酶活为(1 044.73±0.87)U/g。

毛霉型豆豉功能性成分的研究进展

毛霉型豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一。它是以大豆为原料,利用毛霉所产的酶系分解原料中的蛋白质、淀粉类等物质,当达到适宜的程度时,再添加食盐、酒等辅料,抑制酶的活力,延缓发酵过程,让原料中的部分蛋白质及其分解的产物在特定条件下保存下来,从而制得的风味独特的调味品。毛霉型豆豉深受人们喜爱,因为它不仅含有丰富的基本营养成分,而且含有多种生理活性物质,它们通过各自或彼此之间的协同作用,构成了大豆发酵食品独特的保健功能,如抗氧化、减缓衰老、降血糖等。本文对近年来毛霉型豆豉中的大豆异黄酮、活性多肽、γ-亚麻酸、黑色素等功能性成分以及某些酶的功能研究进展进行了综述,并进一步对毛霉型豆豉的深入研究和发展前景进行了分析与展望。

毛霉型豆豉和黄豆脂肪酸检测前处理方法比较研究

选取毛霉型豆豉和原料黄豆为材料,采用索氏抽提结合氢氧化钾-甲醇(KOH-CH_3OH)、豆粉甲醇钠(CH_3ONa)和豆粉KOH-CH_3OH 3种甲酯化方法前处理样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析豆豉和黄豆的脂肪酸组分含量,并对3种样品前处理方法进行比较分析。结果显示,豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理检测得到10种脂肪酸,其他两种方法预处理均只检测到5种脂肪酸。豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理简便快捷,适合大量样品的快速检测,可以避免长时间加热对脂肪酸组分的影响,测定结果相对准确,对应用气相色谱法测定黄豆发酵前后脂肪酸种类及含量具有实际指导意义。

不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析

该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况,测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化,确定最佳的前发酵生产工艺,并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM(酶谱鉴定)系统的半定量分析。结果表明:在培养温度15℃、接种量1%、含水量45%、培养时间64 h时最佳,此时菌丝生长旺盛,产生大量孢子,霉菌菌落总数为2.1×107 CFU/g,总蛋白酶活力为103.33 U/g,纤维素酶活力为1.87 U/g,且通过API ZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。

油茶籽粕豆酱的研制及成分分析

利用油茶籽粕和米曲霉制曲发酵制成油茶籽粕酱,再与豆酱混合得到油茶籽粕豆酱。结果表明:当米曲霉添加量为3%,发酵时间为30天,盐水添加量为75%,添加盐水浓度为10%,生产的油茶籽粕酱呈现有光泽的褐色,有醇厚的酱香味,粘稠适度,体态均匀,稍有苦味。此条件下与豆酱按1∶3混合,可以掩盖酱的苦味,氨基酸态氮含量为0.52g/100g,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法测定油茶籽粕豆酱的挥发性成分,主要呈味物质有香桧烯、右旋萜二烯、3-甲基戊酸、月桂烯、桉叶油醇。

油茶籽干渣固态发酵生产单细胞蛋白菌种筛选

以水酶法提取油茶籽油后的油茶籽干渣为原料,通过添加适量辅料,用酵母菌、霉菌和枯草芽孢杆菌进行单菌和混菌组合的发酵试验。试验结果表明:康宁木霉能充分利用油茶籽渣液态发酵培养基和固态发酵培养基中的营养基质从而良好生长。以10%的总接种量将菌种接种到固态发酵培养基中,在28℃下进行恒温发酵,两天翻曲一次,培养6 d后,烘干至恒重测定粗蛋白含量,其中以康宁木霉和啤酒酵母接种量1∶1组合产粗蛋白含量最高,达到了21.23%,与初始培养基相比提高了89.68%。

灵芝提取液制备方法的研究

开展超声波热水浸提法和酶解浸提法制备灵芝提取液的研究。以市售普通干制灵芝为试材,采用超声波浸提时间,热水浸提时间,热水浸提温度,料水比以及不同酶量的单因素试验及正交试验,优化灵芝提取液制备的最佳条件。结果表明:超声波热水浸提最优条件为热水浸提温度为70℃,料水比为1∶25,超声波浸提时间为0.75 h,热水浸提时间为3.25 h,提取液多糖含量为5.23%。酶解浸提最优条件为纤维素酶酶量1.00%,果胶酶酶量3.00%,提取液多糖含量为10.37%。酶解浸提优于超声波热水浸提。

即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究

以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。

油茶籽粕鸭蛋去污除菌清洗剂应用效果的研究

目的研究油茶籽粕去污除菌清洗剂的应用效果。方法分别用人工污染鸭蛋和鲜鸭蛋为试验材料,采用油茶籽粕鸭蛋去污除菌清洗剂(CX)、氧净洗液(YX)、自来水(SX)进行清洗处理,比较其白度提高率、重量减轻率、除菌率和蛋新鲜度品质指标,并以未加清洗处理作为对照(CK),进行去污除菌效果的评价。结果C X清洗人工污染蛋的感官评分(88±3)分、白度提高率(18.59±0.18)%、重量减轻率(0.44±0.03)%,菌落总数仅有(3.87±0.32)lgCFU/蛋壳(除菌率99%),其去污除菌效果优于C K和S X清洗。C X清洗鲜鸭蛋,其白度提高率(14.568±4.309)%,重量减轻率(0.6112±0.0032)%,洁蛋清洗水培养物的OD660为0.178±0.0054。清洗后的鸭蛋其保藏期内气室高度、哈夫值单位、蛋黄指数指标均优于YX、SX。结论本研究所用的油茶籽粕鸭蛋去污除菌清洗剂清洁效果强,保鲜力度高,可延长鸭蛋的货架期.

不同方法检测鸡蛋表面菌落总数的相关性研究

研究了ATP生物荧光检测法与国标法《GB4789.2-2010食品卫生微生物学检验菌落总数测定》检测鸡蛋壳表面细菌总数的相关性。采用ATP生物荧光检测法和国标法对40个混合样品表面细菌总数进行检测,以log CFU/个蛋壳为横坐标(x),以logRLU/个蛋壳为纵坐标(y),分别进行线性、对数、乘幂、指数拟合。结果表明,ATP荧光检测法与国标法检测结果 Pearson相关系数为0.912,线性模型y=0.7306x-1.0041(R2=0.8322)拟合度较高。该试验结果为ATP荧光检测法在鸡蛋壳表面细菌总数快速检测中应用的可行性提供了依据。

腐败变质鸡蛋内容物细菌群落多样性分析

为研究腐败变质鸡蛋内容物细菌群落,本研究以蛋白液化(J)、发臭(JC)的鸡蛋为样品,鸡蛋内容物细菌基因组DNA为模板进行16S rDNA(V4+V5)区域Miseq测序、多样性指数分析及物种组成分析。结果表明,J样品和JC样品分别得到了42550条和38477条高质量序列,可归为19个操作分类单元(OTU),分属于2门、14科、19属、23种;多样性指数分析表明J样品的细菌丰度小于JC样品,而群落多样性高于JC样品。两样品的优势菌群均为变形菌门(Proteobacteria)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、沙雷氏菌属(Serratia)和莫拉菌科(Moraxellaceae)不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)假单胞菌属(Pseudomonas)细菌以及厚壁菌门(Firmicutes)芽孢杆菌科(Bacillaceae)芽孢杆菌属(Bacillus)和肉杆菌科(Carnobacteriaceae)肉杆菌属(Carnobacterium)的细菌;其中,J样品中芽孢杆菌属(Bacillus)相对丰度最大(40.10%),但在种水平上未分类;而JC样品中主要是柠檬酸杆菌属(Citrobacter)相对丰度最大(81.23%),多为吉伦氏柠檬酸杆菌(Citrobacter gillenii)、埃希氏-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)和肠球菌属(Enterococcus)等序列极少,丰度很低;在种水平上23个种中,有14个种为未分类或未培养,同一个种分属于不同OTU。本研究得出,腐败变质鸡蛋内容物细菌种群复杂,其菌群组成及丰度能对鸡蛋腐败变质造成影响,为进一步研究鸡蛋主要腐败菌及其控制提供了参考。

利用木糖高产乙醇酵母菌的ARTP诱变选育

为了提高酵母菌利用木糖发酵产乙醇的能力,将分离得到的野生菌株异常威克汉姆酵母A42通过常温常压等离子体(ARTP)技术进行诱变处理,从中选育具有优良性能的高产乙醇突变菌株。结果表明:诱变处理时间120 s为最佳诱变条件,在该条件下对A42进行诱变,此时致死率达到97.53%。对该条件下ARTP诱变后的菌株进行两轮的筛选得到突变菌株A42-338,发酵60 h乙醇含量为20.78 g/L,其乙醇产量较出发菌株提高了42.59%,且传代8次各代乙醇产量变化率不超过2.50%。将异常威克汉姆酵母A42-338在油茶籽壳发酵培养基中发酵60 h乙醇含量为19.88 g/L,还原糖残糖含量为9.06 g/L,其中木糖残糖含量为1.79 g/L,葡萄糖残糖含量为7.27 g/L,木糖利用率为84.61%,葡萄糖利用率为81.05%,糖转化率为0.40 g乙醇/g糖。因此,ARTP诱变是一种高效可行的酵母菌育种方法。

鸡蛋壳表面细菌数量及种群多样性分析

采用GB 4789.2-2010菌落总数计数及Miseq测序分析物种多样性及群落结构的方法,对蛋鸡场鸡蛋壳表面细菌数量及种群结构进行研究。结果检测8组样品的菌落总数为3.79±0.67~5.06±0.75 Log CFU/eggshell±SD;获得的163214条优化序列分属于变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、梭杆菌门(Fusobacteria)及蓝菌门(Cyanobacteria)。8组样品普遍存在假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)、泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)细菌;而各样品分别以假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)以及肠球菌属(Enterococcus)的相对丰度最大,依次为67.89%、36.15%、68.08%、40.12%、21.59%和26.98%。试验结果表明鸡蛋壳表面细菌数量大、种群多,不同样品间存在相似性差异。鸡蛋腐败变质可能与鸡蛋壳表面细菌种群有关,有待进一步研究。