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题名小根蒜挥发性风味成分分析
被引量:10
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作者
孙颖
陈怡颖
丁奇
赵静
张玉玉
孙宝国
陈海涛
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机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第16期117-121,共5页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401604)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
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文摘
为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28种化合物;2种方法均检测到的化合物有9种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。
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关键词
小根蒜
独头蒜
挥发性风味成分
固相微萃取
液液萃取
气相色谱-质谱联用
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Keywords
Allium macrostemon Bunge.
Allium sativum L.
volatile flavor compounds
solid-phase microextraction
liquid-liquid extraction
gas chromatography and mass spectrometry
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析
被引量:62
- 2
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作者
陈怡颖
丁奇
赵静
孙颖
张玉玉
孙宝国
郑福平
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机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第16期107-111,共5页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401604)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
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文摘
为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。
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关键词
鸡汤
酶解液
游离氨基酸
呈味
味道强度值
电子舌
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Keywords
chicken soup
enzymatic hydrolysate
free amino acids
taste
taste active value
electronic tongue
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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