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2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析
被引量:
26
1
作者
张倩
李沁娅
+6 位作者
黄明泉
吴继红
李贺贺
孙金沅
孙啸涛
郑福平
孙宝国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期214-222,共9页
应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别...
应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中香气稀释(flavor dilution,FD)因子值最大的是3-甲硫基丙醛(FD=6 561);YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯(FD=2 187)。通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV不小于1,YH中有36种化合物OAV不小于1,2种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。
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关键词
芝麻香型白酒
香气活性成分
芳香萃取物稀释分析
香气活性值
下载PDF
职称材料
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
15
2
作者
张玲
甄大卫
+5 位作者
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半...
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
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关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
原文传递
题名
2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析
被引量:
26
1
作者
张倩
李沁娅
黄明泉
吴继红
李贺贺
孙金沅
孙啸涛
郑福平
孙宝国
机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
食品
学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期214-222,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871749
31471665)
2018年研究生科研能力提升计划项目
文摘
应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中香气稀释(flavor dilution,FD)因子值最大的是3-甲硫基丙醛(FD=6 561);YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯(FD=2 187)。通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV不小于1,YH中有36种化合物OAV不小于1,2种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。
关键词
芝麻香型白酒
香气活性成分
芳香萃取物稀释分析
香气活性值
Keywords
sesame-flavor Chinese Baijiu
odor-active compounds
aroma extract dilution analysis(AEDA)
odor activity value(OAV)
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
15
2
作者
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
太原理工
大学
化学
化工学院应用
化学
系
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
基金
科技部重点研发计划项目(2017YFD0400100)
北京市自然科学基金面上项目(6172004)
+2 种基金
国家自然科学基金项目(31371838
31671895
31171755)
文摘
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
Keywords
thermal reaction flavorings
Maillard reaction
controlled-oxidized chicken fat
hydrolyzed chicken protein
meat flavor
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析
张倩
李沁娅
黄明泉
吴继红
李贺贺
孙金沅
孙啸涛
郑福平
孙宝国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
26
下载PDF
职称材料
2
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
15
原文传递
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