食品非热加工技术的创新

2016食品非热加工国际研讨会于2016年10月18—20日在北京召开。本次会议由中国食品科学技术学会、中国农业大学主办，江南大学、华南理工大学、江苏大学、浙江大学和南京农业大学协办。本次会议是继2009年非热加工技术国际研讨会首次在北京举办后再次在北京召开的国际研讨会。参会代表来自中国、美国、加拿大、新西兰、意大利、西班牙、韩国、日本、丹麦等国家。参加会议人数186人，特邀报告28篇，交流论文45篇。

食品超高压加工技术合规化历程与展望

超高压加工技术能更好地实现品质保留,扎实的研究基础使其具有较大的商业化潜力,但相关法规和标准的缺乏限制了该产业发展,本文探讨我国超高压加工食品合规化需求,旨在通过梳理超高压技术在欧美发达国家的合规化历程,阐述国外从技术争议到技术许可全过程中的经典案例,全面论述超高压技术的可靠性及超高压加工食品的安全性。推动超高压加工技术的合规化将突破该技术目前在我国的产业化瓶颈,为其他非热加工新技术的商业化应用提供参考依据。

新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。

食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的研究进展

淀粉与多酚能够通过非共价键为主的作用力结合,形成具有不同理化性质、营养特性和生物利用率的淀粉-多酚复合物。本文从热、非热和联合处理角度出发,重点综述了近年来国内外利用不同食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的方法和效果,并对各类加工方式的调控机制进行了总结和比较。不同加工方式均通过对淀粉多尺度结构的改变来达到调控的效果。热加工以强烈的热效应影响淀粉的结构,更利于加强淀粉与多酚的接触和诱导新型结晶结构的生成。而非热加工对淀粉的结构影响普遍不及热加工,但能实现更为精细的加工效果。热-非热联合加工则能够进一步提高效率。通过对淀粉与多酚相互作用的调控现状进行分析,旨在为利用加工技术更好调控食品体系的品质提供参考。

果蔬茶贮藏与加工过程品质调控研究现状及趋势

果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分,然而存在产后损失大,产品附加值低,综合利用水平不高等问题,制约了产业的高质量发展。实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控,是减损增值的关键。本文综述果蔬茶贮藏加工过程中颜色、香气、滋味、质构和营养品质调控研究现状,提出未来研究的关键科学问题为果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础,绿色贮藏加工技术对果蔬茶品质调控的基础理论,果蔬茶营养物质生物利用度提升和健康效应机理等3个方面,指出多维度解析品质调控机制,绿色加工技术集成创新,多学科交叉与智能化的新方向、新理念、新趋势。本文将为果蔬茶贮藏加工品质调控相关研究和产业高质量发展提供重要理论依据。

不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

液相色谱-高分辨质谱技术在食品掺假鉴别研究中的应用

食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的多样化、贸易的全球化和供应链的复杂化,食品掺假愈发隐蔽,难以用常规靶向分析手段实现掺假鉴别,因此,非靶向分析技术逐渐成为食品掺假鉴别研究的热点。综上,本文重点综述了基于液相色谱串联高分辨质谱的组学分析技术在食品掺假鉴别研究领域的应用。

氟苯尼考在北京油鸡体内残留变化规律研究

为研究氟苯尼考在北京油鸡体内的残留变化规律,挑选160只健康的北京油鸡,随机分为4组,给药组公母各40只,对照组公鸡40只,母鸡33只(40只母鸡中7只在试验中死亡)。给药组以公鸡21.6 mg/kg(以体质量计)和母鸡21.4 mg/kg(以体质量计)的剂量,每隔24 h给药1次,连续5 d口服饲喂氟苯尼考粉,对照组不给任何抗菌药物,与给药组同环境饲养。于停药后第2.5 h~21 d时各屠宰6只公鸡(给药组4只、对照组2只)和6只母鸡(给药组4只、对照组2只),分别采集肉、肾、肝样本,经超高效液相色谱串联三重四级杆质谱法测定组织中氟苯尼考和氟苯尼考胺的残留量,并采用WT 1.4软件推算休药期。结果表明,氟苯尼考和氟苯尼考胺在肝脏组织中的平均残留量最高,可达(881.88±278.90)μg/kg,之后依次是肾脏和肌肉组织,药物消除较慢。为保证食品安全,推荐氟苯尼考在北京油鸡体内的休药期不低于12 d。

不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,“乔纳金”苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,“秋香”苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。

未来食品:热点领域分析与展望

未来食品内涵深远、外延广阔,不但涵盖食物的生产、收获、贮藏、加工、包装、分销、消费等各个环节的理论与技术,而且与农业系统、生态资源、地球环境、动物福利、人类精神文明等密不可分。梳理了人类面临的食物供给不足、食物损失浪费严重、营养健康需求迫切等问题。分析和展望了未来食品热点研究领域和发展趋势:以无土栽培、单细胞培养、生物催化等为基础的植物工厂、细胞工厂、化学合成等新型食物生产方式成为传统食物生产系统的有力补充,加之对食物新资源的挖掘和利用,实现可持续的食物供给;通过完善食物收储运和数字化供应链体系,建立基于原料和产品的合理加工方式,开发食品新型绿色加工与智能包装技术,最大限度地减少食物损失;采用挤压剪切、3D打印、纳米组装等工程化食品加工技术和智慧型工业化餐饮模式,融合大数据和感知交互的个性化设计,制造满足消费者精准需求的未来食品。总结了未来食品的新理念、新资源、新技术,以期为未来食品产业的健康和可持续发展提供一些科学的参考。

促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱(如辣椒酱)中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。

微藻及其在未来食品中的应用

微藻富含各类营养活性物质,是迄今为止所发现的含有营养素最丰富的食物之一.将微藻作为食品新资源不仅可以提供健康效益,还将有助于改善与可持续性相关的问题.从营养成分、生物活性、潜在营养价值等方面阐述微藻可作为食品新资源的应用与研究现状,综述其在谷物、果蔬、乳制品等食品中应用的发展潜力与趋势,为微藻未来食品的开发提供参考.

果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。

分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。

高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

循环溶剂法制备南瓜籽分离蛋白及其功能性质探究

以液压冷榨和亚临界低温循环脱脂所得的南瓜籽粕为原料,利用碱提酸沉复合超滤循环溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白,研究了南瓜籽分离蛋白的功能性质及其与市售大豆分离蛋白的差异,以期为南瓜籽分离蛋白的加工利用提供参考。结果表明:南瓜籽组分蛋白以谷蛋白和球蛋白为主,分别占(44.27±1.85)%和(39.73±1.40)%,其次为清蛋白(15.16±3.83)%和醇溶蛋白(0.84±0.35)%。南瓜籽分离蛋白的最优的提取条件为:pH 10、料液比1∶40、温度50℃,时间1.5 h。与传统碱提酸沉法相比,碱溶酸沉复合超滤法(溶剂循环2次)对南瓜籽分离蛋白的提取率和纯度没有显著性影响,碱用量降低了约63%,酸用量降低了约68%,NaCl废水的产生量减少了约82%,且简化了后续处理,是一种更加绿色的提取工艺。SDS-PAGE显示南瓜籽分离蛋白的亚基主要分布在19、35 ku附近,与大豆分离蛋白大亚基分布明显不同;南瓜籽分离蛋白的持水性显著低于大豆分离蛋白,乳化性、起泡性和起泡稳定性略低大豆分离蛋白,而持油性和凝胶性远高于大豆分离蛋白,且凝胶的硬度和胶着性分别是大豆分离蛋白凝胶的5.4倍和10.2倍,表明南瓜籽分离蛋白在构建植物基凝胶结构方面具有应用潜力。

对伞花烃的来源、合成及生物活性研究与应用进展

对伞花烃是一种富含生物活性的单萜烯,广泛存在于自然界多种植物中,具有结构稳定、易于合成等优点。本文综述了对伞花烃的来源与含量,列举了以甲苯、单环萜烯类、双环萜烯类等化合物为原料的化学合成途径,并总结了不同途径的优缺点;重点归纳了对伞花烃在预防糖尿病、镇痛、抗炎、抗氧化等方面的功效,还介绍了对伞花烃药代动力学、安全性评价及在食品、医药等领域的应用,最后提出了目前研究存在的不足与未来发展趋势,旨在为实现对伞花烃高效利用、促进其产业化发展提供参考。

辣椒籽分离蛋白超滤提取工艺优化及特性表征

辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物,富含蛋白等营养物质,却未能得到有效利用。基于此,该研究以益都红辣椒籽为原料,采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白,并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及理化和功能特性进行对比。传统碱溶酸沉工艺提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺参数为料液比1∶40、提取温度40℃、提取时间180 min、浸提次数1次、碱溶pH 10。为提高蛋白提取量,减少调节pH的酸碱用量,改善分离蛋白的理化特性,采用5 kDa和10 kDa的双级膜超滤技术辅助碱溶酸沉法获得3个超滤组分,包括>10 kDa蛋白、5~10 kDa蛋白和<5 kDa蛋白,蛋白提取量较传统碱溶酸沉法提高5.28%,盐酸用量较传统碱溶酸沉法减少19.48%。相比于传统碱溶酸沉法提取的蛋白,>10 kDa蛋白的溶解度、持水力、乳化稳定性分别显著提高了9.88%、78.66%、22.69%,说明超滤辅助碱溶酸沉法能够获得理化特性更佳的辣椒籽分离蛋白,是一种具有应用前景的辣椒籽分离蛋白提取手段。

超高压对鲜切胡萝卜硬度的影响及机制研究

鲜切果蔬的品质在加工后易受到破坏,超高压技术(high pressure processing,HPP)在鲜切果蔬品质保持方面具潜力。旨在探究鲜切果蔬的硬度随压力变化的规律及硬度变化的机制。本文以胡萝卜为对象,研究了超高压(100~600 MPa,5 min)对鲜切胡萝卜硬度、细胞膜完整性、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)及细胞壁果胶组成的影响。100 MPa处理后胡萝卜硬度无显著变化,随着压力增加,胡萝卜相对电导率显著增加,硬度显著下降,当达到300 MPa后,尽管压力继续升高,相对电导率和硬度变化已不显著;同时,高压处理后碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)增加,水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)下降,但高压不能充分钝化果胶甲酯酶。超高压处理后细胞膜透性的改变和细胞壁果胶组分的变化共同影响了鲜切胡萝卜的硬度。

8个品种辣椒籽成分分析与比较

对8个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16种氨基酸(15.16%~18.64%)、9种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 mg/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。