基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。

包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究

以鸡小胸肉为主要原料,按照常规工艺制作调理川香鸡柳。研究3种类型共计8样包装材料,分别为透明包装材料:聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC);半透明包装材料:高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA);不透明包装材料:珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)、镀铝箔对调理川香鸡柳保鲜效果的影响。以色差值、色泽感官评分、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数为指标评价不同包装材料对调理川香鸡柳的保鲜能力。结果表明,包装材料对调理川香鸡柳的保鲜效果有显著性影响(P<0.05)。以色泽感官评分、a^(*)值和b^(*)值评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龙、EVA。以TBA值、菌落总数指标评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PETCPP、镀铝箔>PVC、PE-LD>尼龙、PVDC>PE-HD、EVA。综上所述,调理川香鸡柳最大化保鲜宜选用珠光膜-PET-CPP、镀铝箔不透明包装材料。此外,半透明包装材料中PE-HD材质效果最佳,透明包装材料中PVC材质效果最佳。