洪泽湖野生河蚬抗氧化肽酶解工艺及清除自由基能力的研究

探讨洪泽湖野生河蚬抗氧化肽的最佳酶解工艺条件及清除自由基能力。通过单因素和正交实验,得到的最佳酶解工艺条件为:添加0.5%胰蛋白酶(以河蚬肉质量计),初始pH3.5,酶解时间3.5h,酶解温度45℃,所得酶解液·OH清除率可达到76.19%。将此工艺得到的河蚬酶解液从还原能力、清除DPPH·能力、清除超氧阴离子自由基和羟自由基能力4个方面与V_C和BHT比较,结果表明,河蚬酶解液清除自由基能力弱于0.1mg/mL的V_C,与0.1mg/mL的BHT近似。

血糯米饮料制备过程中酶解工艺的优化

血糯米是我国稻米中的珍品之一,选用常熟血糯米为原料,以血糯米色素吸光度为指标考察浸提温度、时间、料液比对浸提工艺的影响,对浸提工艺进行了优化,确定最佳浸提条件为:料液比1∶18,浸提时间55 min,浸提温度65℃。以DE值为指标,分别考察酶解温度、加酶量、酶解时间等对液化和糖化的影响,确定了最优酶解条件:液化酶反应温度70℃,加酶量质量分数为0.4%,反应时间为40 min,料液比(m∶V)为1∶10;糖化酶反应温度60℃,反应时间3.0 h,加酶量质量分数为0.7%,反应pH 4.5,可使得最终糖化液DE值达到77.71%。此结果为血糯米饮料的进一步开发提供理论依据。