不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测,分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析,结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明:9℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓pH值的降低和酸度的上升,酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化,并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5kJ/mol,同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。