不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究

【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用"合理-满意度"的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性(P<0.05)。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡(P<0.05),而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值(L*)、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著(P<0.01),其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中(脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率)7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标,代表原来所有指标的90.09%的信息;层次分析确立品质评价指标的权重,分别为0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898及0.2896,同时建立品质评价方程为Y=0.0603×M脂肪含量+0.1045×M剪切力+0.0920×M硬度+0.2223×M咀嚼性+0.0416×M肌节长度+0.1898×M肌节收缩率+0.2896×M体积收缩率;通过聚类分析,将10个品种鸡分为3类;回归分析结果表明,评价模型与感官评价结果相近,其回归方程为y=1.899x-0.510,相关系数为0.887,综合评价模型可以较准确的评价鸡肉蒸煮加工适宜性。【结论】在10个品种肉鸡中,通过原料肉品质指标进行分析,清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮加工,柴母鸡不适宜蒸煮。

pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响

【目的】了解p H与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的Maillard反应的影响,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系,为高品质鸡骨素衍生化产品的开发提供工艺参考。【方法】在设定反应条件(p H 5.0、7.0、9.0;95℃、105℃、115℃)下,探讨反应条件对MRPs紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响,分析各指标之间的相关性,并评价不同反应条件下各处理组MRPs的综合品质。【结果】通过比较各组合反应体系MRPs的吸光度,发现p H值增大能显著提高Maillard初级反应速率,温度升高导致MRPs褐变程度加剧。各体系分子量为1 000—200 Da的多肽含量均占MRPs多肽总量的50%以上,且与感官评分呈显著正相关(r=0.772,P<0.05)。电子鼻(E-nose)与电子舌(E-tongue)风味特征主成分分析发现,各体系MRPs挥发性风味物质的生成易受温度影响,而滋味物质的生成易受p H影响。感官评价结果显示,随着p H增大,MRPs的感官评分减小,其中105℃、p H 5.0条件下制备的MRPs感官评分最高,比初始样品高57.32%。与p H 7.0、p H 9.0体系相比,p H 5.0条件下制备的MRPs还原力与ABTS+自由基清除能力均显著提高,而凝胶电泳结果显示MRPs对p BR322型超螺旋质粒DNA抗H2O2氧化损伤的保护能力与ABTS+清除能力呈显著正相关(r=0.689,P<0.05)。结合层次分析确定指标权重与"合理-满意度"计算,得出p H 5.0、105℃处理组MRPs综合品质得分最高,为0.92。【结论】在鸡骨素酶解液Maillard反应体系中,p H及反应温度均显著影响MRPs品质特性。在本试验范围内,p H 5.0、105℃条件下更有利于制备高品质鸡骨素酶解液MRPs,在感官评价、色泽及抗氧化性等综合品质上优于其他各组。

提取时间对鸡骨蛋白凝胶特性和蛋白二级结构的影响

【目的】研究提取时间对鸡骨蛋白(chicken bone protein,CBP)凝胶特性的影响,为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考。【方法】采用热压抽提法提取CBP,于4℃孵育制备CBP凝胶,测定不同抽提时间的抽提液中总固形物、粗蛋白、羟脯氨酸含量、蛋白质二级结构、分子量分布的变化,探讨抽提时间对CBP凝胶色差、凝胶强度的影响,并分析各指标之间的相关性。【结果】抽提时间显著影响鸡骨蛋白的提取率(P<0.05),导致蛋白结构发生显著变化进而影响其凝胶特性。抽提时间从0—120 min,抽提液中总固形物、粗蛋白和羟脯氨酸含量均显著增加(P<0.05);随着提取时间延长(40—120 min),蛋白发生显著降解,分子量10—30 k Da的肽段从40 min的59.82%降低到120 min的13.99%,分子量<10 k Da的肽段从40 min的35.46%升高到120min的86.01%;提取时间延长引起蛋白发生部分程度变性,导致其二级结构改变,0—40 min时的CBP酰胺Ⅰ带由100%的α-螺旋组成,60—90 min时出现9.9%—17.6%的β-折叠结构,120 min时β-折叠全部降解;对CBP凝胶特性的分析表明,抽提时间为0 min时,鸡骨蛋白不形成凝胶,而抽提20、40和60 min时的凝胶强度无显著性差异,均优于90、120 min组;随着提取时间延长(20—120 min),提取液的透明度显著增加(P<0.05),但40和60 min组的CBP制备的凝胶色泽最佳(P<0.05);抽提时间(20—120 min)对凝胶持水性无显著影响(P>0.05)。相关性分析表明,CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关(P<0.05)。【结论】热压抽提时间对CBP凝胶特性有显著影响,综合考虑蛋白得率、凝胶色泽、强度等因素,40和60 min提取的鸡骨蛋白较适合制备凝胶。