穇子抗性淀粉理化性质及体外消化研究

以穇子淀粉为原料,通过超声—压热法制备穇子抗性淀粉(RS3),探讨了穇子RS3的理化性质和消化特性。结果表明:与穇子淀粉相比,穇子RS3具有较好的溶解度、热稳定性和冻融稳定性;而膨胀度、凝沉性较小,这些特点可以用来改善食品的质地,增加食品的脆度。与普通玉米RS3相比,穇子RS3具有更好的冻融稳定性和凝沉性。电镜结果显示,穇子RS3表面比玉米RS3粗糙很多。从体外消化来看,穇子RS3具有比玉米RS3更强的抗消化能力,可用来开发降血糖功能性食品。