不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响

为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。

响应面法优化微波辅助酶法提取香菇柄可溶性膳食纤维工艺

以废弃物香菇柄为原料,采用微波辅助酶法提取香菇柄可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)。通过单因素试验探讨微波功率、微波时间、酶解时间、复合酶添加量对SDF提取率的影响;选取对SDF提取率影响较大的因素进行Box-Behnken响应面优化分析并确定最佳工艺参数。结果表明,在微波功率400W、微波时间4min、酶解时间1.3h、复合酶添加量0.5%条件下,SDF的提取率达到14.22%,与模型理论预测值基本相符,该研究可为废弃物香菇柄的综合利用及SDF的提取提供科学依据。