黑龙江省大豆品种球蛋白含量比较及其豆腐产品的研究初报

从省内各地区收集53个栽培大豆品种,按Appu Rao和Narasinga Rao的方法,分离鉴定各品种种子蛋白中球蛋白的数量。结果表明,黑龙江省栽培大豆品种种子球蛋白含量占种子蛋白质含量的34.54—80.77％,含量的变幅较大,表明品种间有明显的差异。其中球蛋白含量在60％以上的有11个品种,占品种总数的20.75％,含量在50％以上的品种有22个,占41.51％,还有20个品种其含量低于50％,占品种总数的32.1％。 大豆种子蛋白中的球蛋白占绝大部份。各品种球蛋白含量明显影响豆腐产品的数量。品种的球蛋白与豆腐湿重呈显著正相关,回归分析表明,豆腐湿重对球蛋白存在着线性关系。豆腐干重与球蛋白组分7S/11S值达显著水平,回归分析表明,豆腐干重对7S/11S的回归分析存在着线性关系。

黑龙江省大米糊化特性的研究

对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨,指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系,为大米的深加工提供了科学依据。

微生物耐压性及酸性食品（果酱等）常温超高压杀菌工艺

研究了常温超高压对食品中常见微生物（啤酒酵母、大肠杆菌、表皮葡萄球菌）的影响，提出了ＤＰ的概念，并求出了几种微生物的Ｄ３００ＭＰａ的值，设计了常温超高压对某些酸性食品进行杀菌的实验，获取了对果肉饮料、果酱进行超高压杀菌的实用工艺参数（３００ＭＰａ、３０ｍｉｎ），并采用常温超高压工艺制得了数种果酱。常温贮存１年后，经检验，其微生物学指标符合卫生要求。

冷冻加工过程中食品干耗的数值计算

提出了一元多项式形式的水蒸气饱和压力与饱和温度关系的数学模型，进行了牛肉冻结过程的计算机模拟，在此基础上进行了牛肉冻结过程中干耗量的数值计算。

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器 ,采用正交试验设计和方差分析等科学方法 ,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性 ,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂。

冷冻面团加工烘焙食品的最新技术动态

本文较详细地介绍了国内外冷冻面团技术生产烘焙食品的最新动态、技术关键点及其应用，指出了如何正确选择原辅料，使用冷冻面团技术应注意的问题，冷冻面团的几种典型工艺技术流程，冷冻面团的优缺点等，对国内广大烘焙业同仁具有重要参考价值。

高压对几种食品形态和质感的影响

采用感观检验和食品流变仪测量方法，对比研究了果酱、果肉饮料、山野菜等几类食品经加热处理和高压处理后，形态和质感的不同。

加压冷冻对食品干耗的影响

本文探讨了在食品的冷却与冻结过程中,提高冷却介质的压力对食品干耗的影响。实验结果表明,加压冷却和冻结食品可以大大减少冷却与冻结过程中食品的干耗。文中给出了实验曲线,并对结果进行了理论分析。

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(上)——乳化、脂肪晶体改良、发泡作用

本文根据我国食品工业当前乳化剂研究和应用的现状,应用食品化学和表面活性剂物理化学的理论,较详细地论述了乳化剂在各类食品中的作用机理,指出了乳化剂在不同食品中所起的重要作用。

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(下)——(食品抗老化保鲜、面团改良作用)

四、乳化剂的面团改良作用机理(一)问题的提出乳化剂加入食品中,例如面包、糕点,能增强面筋蛋白质强度,改善面团物理性能,特别是增大了食品的体积,提高了食品内部组织的疏松度,改善了品质.为了更好地了解乳化剂在食品中的品质改良作用机理,我们有必要介绍一下面包等发酵类产品的特点.面粉和水搅拌后,蛋白质吸水形成了面筋。

啤酒酵母与几种乳酸细菌互生关系的初探

研究了啤酒酵母与保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌在人工培养条件下的互生作用,测定了互生培养的生长曲线及产气性能、互生过程中基质的酸度变化。结果表明这种互生关系对双方的生长均有利,基质中的细胞总数较单独培养大为增加。互生培养促进了酵母茵的代谢活性及产气指数。提示,啤酒酵母和乳酸细菌的互生作用在食品发酵工业中具有重要意义及广阔的应用前景。

食品冻结干燥过程的计算机模拟

探讨了在一定的简化前提下，利用计算机模拟牛肉的冻结干燥过程，利用数值计算求解牛肉的冻干时间。

冻结食品热物性的计算及应用

提出了实用的冻结食品全比热和导热系数的计算式，并介绍了在食品冷冻热负荷计算和冷冻过程计算机模拟中的应用。

园管中幂律流体层流进口段效应修正系数的研究

利用边界层能量积分关系式的近似处理方法，对幂律流体贺管层流进口段长度及其进口段效应压力损失与流量修正系数进行了分析与近似计算，并且讨论了幕律流体的流动指数n与进口处修正雷诺数Re对进口段长度和压力损失系数的影响，特别是当n＝1时，本文的解与文献[2]中的解完全一致，因而间接验证了本文结果的可靠性。

从台湾休闲食品的发展与现状看大陆小食品的生产趋向

介绍了美国将走俏的+F 流行食品及有关小食品的若干概念,台湾休闲食品的发展过程与现况,大陆小食品生产的概况以及对小食品生产的发展趋势和小食品“大战”的几点看法。

空气压力对食品冷冻速度的影响

本文介绍了在食品的冷却和冻结过程中,提高冷却介质的压力对食品冷冻速度、冻结时间的影响。实验研究结果表明,加压冷冻将能够大大提高食品的冻结速度,缩短冻结时间,减少由于冻结过程所引起的干耗。

婴幼儿食品—营养肝酱的研制

为了开发婴幼儿食品,我们根据婴幼儿生长发育过程中对某些营养素的特殊需求及其膳食特点,在品种方面进行了系列研究,营养肝酱是其中的一种.众所周知,猪肝的营养价值较高,富含蛋白质、维生素A、维生素D等.人们一直在研究利用它的多种途径,如猪肝午餐肉。

在可变温度下食品贮存期的预测

食品贮存期的预测,取决于贮藏、分配和销售过程中随时间变化的某些物理因素。其中温度是研究得最多的因素。本文描述了在任意可变温度和规则波动温度下贮存食品时,其质量变化的基本动力学;考察了反应的敏感性(Q_10)在预测贮存期中的重要性;利用Arrhenius理论将可变的温度历程转变成某个标准温度下的相当时间。

脱氧剂——一种新型的食品保鲜剂

众所周知,一切生命只能在有氧条件下生存,氧是人类赖以生存的物质基础。但氧的存在也给人们带来不便,它给好气性微生物(特别是霉菌)及害虫的生存创造了有利条件,使食品发霉,谷物、药材、衣物等生虫,油脂性食品腐败变质,为此人们作出巨大努力采取多种途径,如使用抗氧化剂、防腐剂、防霉剂、真空充气包装等,但这些方法往往有不安全感及成本昂贵、不能完全杜绝氧的存在等缺陷。