米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响

为开发新型米糠食品,以挤压处理全脂米糠粉和谷朊粉为功能性食品原料,按不同比例添加到面包粉中制作米糠营养复合面包。研究了不同米糠添加量对面包比容、质构特性、感官品质等方面的影响。结果表明,米糠添加量为6%,谷朊粉添加量为2%时,面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官评价结果较为优秀,为消费者所接受。