关于小麦品质沉降试验原理的一点掘见

由于沉降试验(Sedim entation test)具有简单、快速,样品用量少、灵敏度高、准确性好等优点,目前在小麦品质育种工作中已广泛用来筛选亲本及杂种早代的选择,同时在小麦贸易、制粉业、食品加工以及谷物化学研究中得到广泛应用.沉降体积(Sedimentation Volume)与面团的粉质、拉伸等流变学参数和面包体积都有很好的相关性,

小麦籽粒硬度及与制粉的关系

小麦的硬度、蛋白质含量和面筋强度(蛋白质质量)是衡量小麦品质的三个主要参数。其中面筋强度最为重要。而小麦硬度比蛋白质含量又更值得考虑,它与润麦、粉碎能耗和出粉率等制粉工艺指标关系很大。还能影响面粉的淀粉损伤度和粉粒大小。在加拿大、美国、澳大利亚等国将硬度作为评价小麦质量的一项重要指标。板硬的硬粒小麦用于制作通心面,软质小麦适于制作饼干糕点,而制面包、馒头和面条却要求硬度适中的小麦。因此从育种者的品系筛选、国际粮食贸易的小麦定等到磨粉作业条件的控制都将小麦籽粒硬度作为一个重要指标来考虑。

面粉脂类及其在烘烤食品中的作用

本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。