萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响

为研究萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响,选取不同品种绿豆,以萌发绿豆芽粉和纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素及正交试验研制凝固型萌发绿豆酸奶;通过高效液相色谱法和酶-重量法对萌发绿豆芽粉的牡荆素、异牡荆素和纤维素含量进行测定,以探究添加萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响。结果表明,添加萌发绿豆芽粉可以加强酸奶组织结构,增加乳酸菌活菌数,并赋予酸奶独特的绿豆风味;添加萌发绿豆芽粉可以增强酸奶的抗氧化性,为酸奶增添了可溶性膳食纤维、牡荆素和异牡荆素等有益成分,赋予酸奶生理保健功能。凝固型萌发绿豆酸奶的最佳工艺为:添加2%萌发绿豆芽粉、7%蔗糖、0.3%羧甲基纤维素钠(CMC)稳定剂,以1.5 g/L的比例添加发酵剂,42℃恒温培养5 h,此条件下制备的萌发绿豆酸奶组织结构稳定,风味口感俱佳。