热加工方式对辽东楤木营养品质及抗氧化活性的影响

采用真空蒸煮、微波、过热蒸汽3种处理方式,对辽东楤木3种抗氧化活性及总酚、总黄酮、脂肪酸、氨基酸含量进行分析。结果表明,过热蒸汽、真空蒸煮及微波处理的最佳热加工时间分别为8、20、3 min;微波加工感官评分最高;热加工处理均能提高辽东楤木抗氧化能力,过热蒸汽处理后抗氧化能力最强。与对照相比,热加工方式均显著提高辽东楤木总酚、总黄酮及总氨基酸的含量(P<0.05),其中过热蒸汽处理含量最高;微波加工的辽东楤木饱和脂肪酸含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。总体来看,热加工处理可增加辽东楤木的营养水平;微波加工辽东楤木味道最佳,过热蒸汽加工营养品质及抗氧化能力最佳。