传统酸菜发酵乳酸菌多样性及其功能特性研究进展

酸菜是以大白菜、卷心菜为主要原料,主要通过乳酸菌发酵而成的发酵食品,由乳酸菌发酵的酸菜具有独特的风味和积极的健康效果;乳酸菌也产生香气成分、细菌素和胞外多糖,这些成分有助于酸菜的质地、味道和保质期的提高;乳酸菌菌群结构交替变化,不同阶段发挥不同的作用,对酸菜品质、风味及安全性有很大的影响;酸菜富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素,因此食用酸菜有良好的益处;乳酸菌可以减少和降解酸菜中生物胺、亚硝酸盐和真菌毒素,从而降低了许多健康风险发生。基于此,本文综述了国内和国外酸菜乳酸菌的生化作用、多样性和益生性,乳酸菌分泌的代谢产物和风味,食用酸菜对健康的益处和酸菜存在的潜在风险,以期为传统发酵酸菜品质提升和筛选潜在益生菌菌株提供依据。