蛋白酶水解物苦味的探讨

蛋白质经酶法水解产生小分子产物,它们具有独特的营养和功能特性。但酶法水解过程中也产生了不同程度的苦味,限制了蛋白水解物在食品工业中的应用,本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理、影响因素及去除方法进行了讨论。