米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

采用CDR BeerLab分析仪检测啤酒理化指标的研究

随着啤酒科技的迅猛发展,运用新型仪器检测啤酒理化指标的现象已较为普遍,且与传统检测方法相比具数据精确度较高、检测时间短等优势。该研究通过使用新型啤酒检测仪器(CDR BeerLab分析仪),对市售的4款不同类型啤酒样品的色度、酒精度和苦味值进行了检测,并与传统法所测数据结果进行了比对。结果显示,4款啤酒色度、酒精度和苦味值的回归方程系数R^2值分别为0.999 97、0.996 48和0.994 34,故CDR BeerLab分析仪的精确度较高,可替代传统方法用于啤酒品质指标的快速检测。

橡木桶陈贮对啤酒风味影响研究初探

本文初步研究了橡木桶烘烤程度、陈贮时间、陈贮温度对橡木桶陈贮啤酒风味的影响，通过检测啤酒的色度、浊度、酒精度、苦味值、总酸和总多酚等理化指标，以及啤酒中糠醛、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、顺式椽木内酯、反式橡木内酯、4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、松柏醛、芥子醛、香草醛、丁香醛、香草酸、丁香酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等风味物质含量，并结合感官品评，对陈贮啤酒的整体品质进行了综合评价。研究发现，烘烤程度、陈贮时间、陈贮温度对橡木桶陈贮啤酒的风味有显著影响。橡木桶烘烤程度加重时，啤酒色度和总多酚分别达到了14．84EBC和147．46mg／L，轻度烘烤橡木桶主要表现为清新木味，重度烘烤时主要表现为烟熏味，中度烘烤时则风味适中协调，较适合印度淡色艾尔（IPA）啤酒的陈贮；橡木桶陈贮啤酒三个月后，色度明显升高，总酸和总多酚含量显著提升，而酒精度、浊度和苦味值则变化较小，橡木内酯、香草醛、4VG等多种风味物质含量逐渐升高且远高于对照组，陈贮啤酒有典型的橡木香气。感官品评结果也说明陈贮三个月后的啤酒综合评价最好；陈贮温度从0℃升至20℃时，陈贮后啤酒的总酸和总多酚含量分别升至21mg／L和142．59mg／L，酒精度和苦味值则小幅度降低，多数风味物质含量都有所提高，香草醛和丁香醛含量分别达到了1．52mg／L和2．49mg／L，20℃陈贮啤酒有更多的橡木香气物质，啤酒中的烟熏味、香草味等橡木风味更加明显，而苦味值、老化味、酯香等则变化较小、最后，本文利用正交试验对烘烤程度、陈贮时间、陈贮温度等橡木桶陈贮啤酒的条件进行了优化，即采用中度烘烤橡木桶、2℃℃陈贮三个月时，橡木桶陈贮啤酒的整体风味较好。

无醇啤酒酿造工艺研究综述

近年来人们对健康和酒精滥用问题越来越重视,无醇啤酒进入人们视野中。虽然目前市场上的无醇啤酒多种多样,但是由于技术的限制以及工艺方法的不同等因素,仍然无法弥补其本身的缺点,所以人们一直在研究新的无醇啤酒酿造工艺。通过对现阶段国内外已有的无醇啤酒酿造工艺、感官品评、后期修饰、成本控制等方面进行综述,并提出了进一步改进的可能性,找出更理想的酿造工艺,期望获得口感更佳、风味独特的无醇啤酒。

特种麦芽及其对啤酒特性的影响综述

啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高,消费者对于啤酒品质的追求也在提高,除了常见的商业啤酒以外,各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起,特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽,丰富啤酒的多样性。因此,文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述,以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。

透明质酸啤酒的研究概况

随着新时代的不断进步,精酿啤酒正在蓬勃发展,人们对功能型啤酒的需求也在不断提高。透明质酸作为一颗进入食品原料市场的“新星”,越来越多的人开始关注可食用透明质酸,将其与啤酒相结合,这对于啤酒和透明质酸都是一种创新。透明质酸的来源和添加方式对于成品啤酒都有一定的影响。在不同的时期添加透明质酸,最终成品酒中的透明质酸保留量不同,成品酒的品质和风味也各不相同,所使用的技术也有差别。因此,文章将从透明质酸来源和透明质酸加入啤酒中的工艺技术两方面进行综合论述,以为后续对于透明质酸食用及透明质酸啤酒的研究提供一定帮助。