基于色差量化和GC-IMS对麦芽炒制程度辨别的分析

目的:分析麦芽炒制过程中色差及气味变化,辨别麦芽的炒制程度。方法:采用色差计分析不同炒制程度麦芽的色差值;采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同炒制程度麦芽的挥发性成分进行定性和定量分析;采用多元统计分析方法分析色差与炒制程度以及与挥发性成分之间的相关性。结果:随着炒制时间的延长,麦芽外观颜色呈逐渐变暗趋势;色差值聚类分析显示,可通过色差值辨别麦芽炒制程度;通过GC-IMS从麦芽、炒麦芽中共鉴别出23种挥发性化学成分,包含7个醛类、6个酮类、4个醇类、3个酯类、2个烷类和1个呋喃类成分;GC-IMS指纹图谱分析显示,经过炒制,其中挥发性成分的含量和种类均发生了变化;Pearson相关性分析表明丙酮、甲基乙基甲酮、戊醛、戊醛二聚体和2-戊基呋喃与其色差值呈极显著正相关。结论:色差值与其中挥发性成分有相关性,可用于麦芽炒制程度的鉴别。