新工科背景下大学生创新创业能力培养研究——以齐鲁工业大学(山东省科学院)为例

随着“双创”一词的不断发展,大学生创新创业也越来越受到社会多方面的重视,“挑战杯”“互联网+”等大学生创新创业大赛层见叠出;培养大学生创新创业精神不仅有利于有效解决大学生的就业择业问题,更对于经济转型与发展有极大的促进作用。以“互联网+”创新创业大赛为例,大学生通过此类大赛,思维及心理承受能力开始变得愈发成熟,在择业就业观以及创新思维上呈现出了愈发理性的趋势,对于将来踏上工作岗位也有了更加清晰的方向。然而,目前的大学生创新创业能力培养面临着创新创业认识不足、创新创业教育不足、创新意识与创业人才缺乏、创新创业能力培养中理论与实际未能结合等问题。针对以上问题,文章以新工科为研究背景,以齐鲁工业大学(山东省科学院)为例,结合新时代环境下大学生创新创业的现状,从建设完善的双创课程体系、积极转变教学模式、充分发挥高校社团在大学生创新创业培养中的作用、完善创新创业制度保障等角度提出解决方案。

水苏糖在食品工业中的应用

水苏糖是自然界中存在的功能性低聚四糖,属于α-低聚半乳糖,是一种天然的双歧因子。水苏糖作为一种新型的功能性食品原料,其生理功效和开发应用日益受到重视。首先对水苏糖的调节肠道微生态菌群、预防肠道黏膜损伤、缓解便秘、调节免疫功能等生理功能做简单概述,然后对水苏糖在乳制品、面制品、果蔬加工以及保健食品中的应用展开探讨,以期为水苏糖在食品工业中的深度开发利用提供参考。

基于CDIO理念学生设计思维与实践能力培养探索——以食品工厂设计为例

在“新工科”建设和工程教育专业认证背景下,“工科学生理科化”的现象对工科类课程建设和学生培养模式提出了新的挑战。“食品工厂设计”作为食品类专业的学科基础课,基于构思—设计—实现—运作(CDIO)理念,从计算机应用能力培养、任务驱动式作业设置、“慕课西行”丰富知识来源渠道、工厂建筑沙盘模型、学科竞赛5个方面,探索课程改革方式,以期为“新工科”课程建设和工科学生创新设计思维及实践动手能力的培养,提供理论依据和实践参考。

基于工程教育认证背景下“食品工程原理”课程的教学改革探索

根据工程教育对学生的培养要求和目标,分析了食品科学与工程专业"食品工程原理"课程的教学现状和不足。根据"加强实践,突出特色,强化能力"优化了该专业的培养方案,并针对"食品工程原理"的课程内容、实验实践教学和师资建设等方面提出了课程改革的一些措施,为工程认证的后续开展打下坚实的基础。

工程教育认证背景下食品化学综合实验课程教学改革探索

文章以工程教育认证的毕业要求为导向,分析了食品化学综合实验的课程目标,从优化实验内容,改革教学模式和考核方式等方面进行了教学改革探索。实践效果表明,教学改革不仅可以有效提高学生的食品化学专业知识和专业技能,而且能有效培养学生自主探究和合作学习的能力。

食品工程“AutoCAD”课程教学改革探讨

"AutoCAD"功能强、适应面广,是食品工程专业开设的基础课程,对专业建设具有非常重要的作用。但是在当今的教学模式下,与专业衔接性不强、设置不合理,教学效果并不理想。从食品工程的专业特点出发,对"AutoCAD"的课程设置、教学模式、考核方式等方面进行探讨,以期更好地服务于专业建设和人才培养。

固定化酶在食品工业中的应用研究进展

在简述固定化酶及其特性的基础上,对固定化酶在食品工业(食品加工贮藏、食品添加剂生产、生物活性肽制备和食品检测)中的应用研究进行综述.指出:将固定化酶应用于食品工业中,既可提高酶的稳定性和生产效率、实现酶的重复利用、增加目标物的工业产量、降低生产成本,还可保留产品的原有风味、增加其功能性,同时也可提高生物传感器的检测灵敏度、缩短反应时间及简化操作步骤.未来可在寻求新的固定化技术和固定化载体、优化固定化预分离技术、制备能够进行多酶反应的新型固定化酶等方面开展深入研究,以进一步推进固定化酶在食品工业中的应用.

产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。

红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

以大米糖化能力为指标,从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料,酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响,以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组,研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量,并进行了感官品评。结果表明,以红曲霉ZSM1作为糖化剂,提高了产品中有机酸含量,乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高,浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量,且产品酸而不涩,刺激性气味显著减弱,香气浓郁,具有典型的醋香,红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。

高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。

大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响

混合多种蛋白原料以创造具有所有原料特征的人造肉产品已经在食品领域得到研究。然而,在高水分植物蛋白肉生产领域暂未得到研究,目前也没有对使用大豆分离蛋白(SPI)、豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)的混合原料开发植物蛋白肉的研究。该研究的目的是减少植物蛋白肉生产的经济成本,考察由SPI、PPI和WGP共混制备的植物蛋白肉是否比仅用SPI和PPI、SPI和WGP制备的植物蛋白肉具有更好的品质特性以及考察SPI、PPI和WGP以不同比例混合时蛋白之间的相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响。研究结果表明,WGP占比的增加增大了产品的硬度和咀嚼性,所有的混合原料基样品均呈现很好的组织化结构,当样品配比为P20W30时达到了最高的组织化度(2.14±0.07),混合蛋白原料也使产品的持水率增加,表观观察和SEM也显示3种混合蛋白原料产品有着更好的拉丝效果和纤维化结构,此外,傅里叶变换红外光谱表明混合蛋白原料产品主要以稳定的β结构存在,WGP占比的增加降低了产品的流变性能。总的来说,该研究表明混合3种蛋白制备的植物蛋白肉有着更好的品质特性。

产香酵母的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0%、1.0%、2.0%、3.0%)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析表明,可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高(P<0.05),自由水含量降低,使得蒸煮得率显著提高(P<0.05),当添加量为3.0%时,蒸煮得率增加33.43%。质构分析显示,可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力,当添加量达到2.0%时,剪切力降低29.31%。可得然胶添加量从0%增加到2.0%时,卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽,切面亮度值提高12.69%,总体可接受性评分最高。但当添加量继续增加至3.0%时,卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分,感官品质降低。此外,可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化,且2.0%添加量时效果最佳。

DHA藻油微胶囊粉对植物蛋白肉品质特性的影响

以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对植物蛋白肉在高湿挤压过程中产生的负面影响,进而提高植物蛋白肉的品质特性。此外,将二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油添加到植物蛋白肉中还可以改善其营养结构。该研究以大豆分离蛋白和小麦谷脘粉混合物为原料,考察油脂微囊粉(oil microcapsule powder,OMP)添加量对植物蛋白肉品质特性的影响。添加10%OMP的植物蛋白肉表现出了最高的纹理化和纤维化结构,其纤维化度增加了19.3%。通过色度分析、观察外观、内部结构和扫描电镜发现,添加了25%OMP的肉类类似物仍然具有很好的各向异性和纤维结构,且油脂在肉类类似物中均匀分布。傅里叶变换红外光谱显示添加OMP的样品主要以稳定的β结构存在。OMP的添加降低了高水分肉类类似物的流变性能。

案例教学法在食品营养与安全课程教学中的应用

在传统的纯理论教学模式下,学生掌握的知识不系统不连贯,缺乏解决综合问题的能力。该研究尝试将案例教学法引入食品营养与安全课程教学中,选取部分章节内容,结合生活实际,建立营养、安全和综合3类典型案例。希望能激发学生的积极主动性,培养学生分析解决问题的能力。

翻转课堂在食品专业课教学中的实践与探讨--以食品营养与安全课程为例

食品营养与安全课程是食品科学与工程专业的专业基础课,涵盖营养健康学与质量安全学2门相互关联又相对独立的学科,由于课程内容多,涉及面广,在传统课堂讲授的教学环境下,容易出现碎片化现象,难以达到课程培养目标。将翻转课堂教学模式应用到该课程部分内容,以实践应用为导向,尝试设计让学生亲自分析课程的部分关键知识点,构建个人知识体系,将知识融会贯通。

疫情期间食品专业课程线上教学探索与创新——以《食品营养与安全》为例

在疫情危机下,根据食品专业基础课程《食品营养与安全》特点,结合授课学生情况,利用QQ群、智慧树、课堂派、腾讯会议等网络平台,通过直播授课、案例分析、网络学习、综合评价等多元化方法,开展线上教学探索与创新。经过师生共同努力,线上教学基本上达到了目标,学生考核成绩优良,但在教学方法、课堂气氛等方面还需要进一步的改进。

辣椒添加对植物蛋白肉感官特性的影响

以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料,通过双螺杆挤压机挤出高水分植物蛋白肉。植物蛋白肉具有与动物肉相似的质地,但是其豆腥味严重影响了公众接受度。该研究通过添加调味料和不同质量的辣椒来掩盖豆腥味,以此制作即食植物蛋白肉,并对样品的质构、流变、微观结构等进行分析,通过电子舌检测样品之间的滋味差异。结果表明,调味料的添加对豆腥味的掩盖有明显的作用,添加7%辣椒的样品硬度最小,为(11236.81±199.20)gf,咀嚼度最大,为(8051.66±153.75)gf,组织化度最大,为2.48±0.18。辣椒的添加对植物蛋白肉的表观黏度没有明显的影响。通过电子舌分析,主成分分析(PCA)图能够很好地反映样品的实际情况,样品区分指数达到96,说明基于味觉上的差异能有效区分5个样品。添加7%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最好,添加8%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最差。

海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响

为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性,探究高湿挤压过程中海藻糖(trehalose,TR)的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响,采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物,分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质构特性、流变特性和微观结构的影响。此外,还分析了TR的添加对肉类类似物中蛋白质二级结构的影响。结果表明,添加了6%TR的肉类类似物的硬度为(11.82±0.53)kgf,咀嚼度为(10.02±0.39)kgf,并且表现出了最高的纤维化度,为1.99±0.05,相比于未添加TR的样品增加了22%。表观观察到所有添加了TR的样品外观较0%TR的样品更平整光滑。此外,还发现添加了6%TR的样品的亮度值为56.68±0.19,最接近于熟制鸡胸肉的亮度值56.34±0.40。扫描电镜结果显示,添加了6%TR的肉类类似物相较于0%TR的样品有着更明显的各向异性结构。总而言之,肉类类似物中TR的最佳添加比例为6%,并且TR是制备高品质特性大豆蛋白肉类类似物的一种较理想的添加剂。

韭花精油主成分对单增李斯特氏菌的抑菌活性和抑菌机理

以韭花精油两种主成分(烯丙基甲基二硫醚和二甲基三硫醚)为研究对象,通过最小抑菌质量浓度(MIC)、最小杀菌质量浓度(MBC)、细菌细胞形态等研究其对单增李斯特氏菌的抑菌活性和抑菌机理。结果表明:两种主成分的MIC均为1.0 mg/mL,MBC均为2.0 mg/mL,且当其质量浓度为2.0 mg/mL时均会严重损坏单增李斯特氏菌的细胞形态和细胞膜结构;用质量浓度为4.0 mg/mL的烯丙基甲基二硫醚和二甲基三硫醚分别处理单增李斯特氏菌细胞,其β-半乳糖苷酶和蛋白质泄露量均显著上升,ATP酶活性(0.52 U/mg prot和0.55 U/mg prot)均明显低于对照组(3.05 U/mg prot,P<0.05);经两种主成分处理后,单增李斯特氏菌的DNA质量浓度均明显下降。由此可知,两种主成分主要通过破坏细胞膜结构、抑制ATP酶活性、降低DNA质量浓度等实现对单增李斯特氏菌活性的抑制。