鹅肉嫩化技术的研究进展

为了提高鹅肉的食用价值,进一步研究鹅肉嫩化技术,比较各种方法的优缺点,本文从鹅肉理化性质、影响鹅肉嫩度的因素、鹅肉的嫩化方法等方面说明了鹅肉的不同处理方法与其嫩度之间的关系,分析了一些常用嫩化方法的优点及存在的问题,为鹅肉的加工提供了技术支持。

甜菜渣发酵生产果胶酶培养基成分的优化

以甜菜渣为碳源和诱导物生产果胶酶,通过单因子和正交实验对黑曲霉(Aspergillus.niger)HYA4固体发酵培养基成分及培养条件进行优化,考察了碳源、有机氮源、无机氮源、碳氮比、无机离子、料水比、通气量等对果胶酶产量的影响。结果表明,适宜的培养基组分为:甜菜渣5g、黄豆粉5g、NH4H2PO40.4%、FeSO4.7H2O0.05%、料水比1∶2。采用此优化的培养基,在250mL三角瓶中进行发酵,果胶酶酶活力可达5465.8U/g干曲。

鹅肉嫩度评定方法的比较研究

鹅肉嫩度是评价鹅肉食用品质的一项重要指标。通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维直径测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定比较。利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法。结果表明剪切值、感官评定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高、结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性较好;肌纤维直径法评价效果最差。

速溶婴幼儿营养米粉的挤压膨化工艺研究

研究了以碎大米为主要原料采用挤压膨化法制作婴幼儿米粉的干法生产工艺。通过正交试验确定了最优的大米挤压膨化工艺参数:大米水分为18%,螺杆转数为200 r/min,模头温度为150℃,以此参数制得的膨化米粉溶解性和口感最佳,并分析了膨化大米和未膨化大米的主要成分变化。通过正交试验确定了速溶婴幼儿营养米粉的最佳配比为:膨化米粉65%,全脂奶粉8%,白砂糖粉16%,全蛋粉2%。通过感官评价和各项指标的检测结果表明,应用挤压膨化法生产速溶婴儿营养米粉工艺是可行的。

鹅肉酶嫩化技术的研究

研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件。选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.9853)。响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min。试验处理方法为浸泡处理。

黑曲霉固态发酵生产亚麻脱胶用复合酶的研究

以麸皮为培养基主要原料,采用单因子和正交试验对黑曲霉HYA4固态发酵生产亚麻脱胶用复合酶的培养基以及培养条件进行了优化,结果表明,最适培养基组成为麸皮10g、豆粕添加量2.5%、NaNO33.5%、(NH4)2SO41.0%、加水量10mL;最适发酵条件为:250mL三角瓶装料10g、起始pH值5.0～5.5、培养温度32℃、培养时间为96h。工艺优化后果胶酶和木聚糖酶活力分别可达2215.48U/g干曲,99.68U/g干曲。

南瓜籽蛋白的提取分离及性质研究

南瓜籽粕经醇洗、盐提酸沉后制得南瓜籽分离蛋白,对其溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性进行了研究,并与大豆分离蛋白进行比较。发现南瓜籽分离蛋白的吸水性、吸油性稍低于大豆分离蛋白,而起泡性和起泡稳定性都高于大豆分离蛋白,乳化活力和乳化稳定性稍稍高于大豆分离蛋白。南瓜籽分离蛋白SDS-PAGE显示南瓜籽分离蛋白由9条主带组成。

亚麻脱胶用复合酶高产菌株的诱变选育

以黑曲霉(Aspergillus niger)HYA4为出发菌株,采用紫外线(UV)进行诱变处理。在最佳紫外线照射剂量120s的处理条件下,筛选获得了一株亚麻脱胶酶高产突变株黑曲霉A15。经过连续传接5代,该菌株产酶稳定性良好。固体发酵后聚半乳糖醛酸酶活力达到2854.27U/g,木聚糖酶活力可达97.01U/g,分别比出发菌株黑曲霉HYA4提高了59%和26%。

挤压膨化速溶婴幼儿营养米粉的研制

本文探讨了以挤压膨化大米为原料,制作速溶婴幼儿营养米粉的加工工艺。通过正交试验确定了最优的大米挤压膨化工艺参数为:大米粉水分含量为18%,螺杆转数为300r/min,模头温度为150℃;确定了米粉与奶粉、白砂糖等的最佳配比方案。配方为:米粉65%、全脂奶粉8%、白砂糖18%,并加入少量盐、植物油、维生素、矿物质等。

玉米、山楂醋肽饮料的研制

以玉米黄粉和山楂为原料,经清洗、酶解、发酵、调配、灭菌等工艺生产出一种富含寡肽和山楂醋的功能性饮料。试验结果表明,饮料最佳工艺配方为:玉米寡肽5%,白砂糖10%,山楂醋30%。该产品营养丰富,口味独特。

方便面碎渣酿制甜面酱的工艺研究

以方便面生产中产生的大量碎渣为原料经制曲和发酵酿制甜面酱。实验表明,采用蒸料方式,接种量为每100g面料接1.5×108个米曲霉菌,经20d发酵制成的甜面酱有浓郁的酱香味,棕褐色,味咸略有甜味,无苦涩及其他异味,口感细腻。

悬浮果粒酸性乳饮料的研制

以芦荟和牛奶为原料,开发研制出一种悬浮果粒酸性乳饮料。试验对饮料的配方、工艺进行研究,对加工过程中稳定剂的选择进行探讨。运用正交试验确定产品的最佳配方。试验表明饮料的最优配料比例为:鲜牛奶35%,芦荟果粒5%,白砂糖4.0%,蛋白糖0.06%,柠檬酸0.14%,乳酸0.06%。加入耐酸CMC为0.25%,琼脂为0.09%,产品稳定性最好。该产品酸甜适口,果粒悬浮均一,风味良好。

风味蛋白酶水解葵花蛋白产物性质研究

本文以风味蛋白酶水解葵花分离蛋白,研究了水解产物性质随水解时间的变化,重点讨论了可溶性蛋白含量、抗氧化活性以及黏度、乳化与乳化稳定性、泡沫与泡沫稳定性随水解时间的变化,对葵花分离蛋白水解产物的研究与开发具有重要意义。

红豆花生饮料的研制

植物蛋白饮料营养丰富,可以作为牛奶和牛奶饮料的替代品或补充物,市场潜力巨大。以花生和红小豆为原料研制复合蛋白饮料,将红小豆在120℃下烘烤处理30min,花生在160℃下烘烤处理20min。试验结果表明:红小豆浆与花生浆以体积比1:1的比例混合,口感最好。添加0.06%的变性淀粉、0.05%的卡拉胶、0.15%的单甘酯和0.05%的蔗糖酯制成的饮料稳定性较好。经检测,产品各项指标均符合国家标准。

枯草芽孢杆菌固体发酵产碱性果胶酶条件研究

以麸皮为培养基主要原料,采用单因子和正交试验对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)YM6固体发酵生产亚麻脱胶用复合酶的培养基以及培养条件进行了优化,结果表明最适培养基组成为,麸皮10 g,碳酸钠0.9%,磷酸二氢钾0.2%,硫酸铵0.5%,加水量25 m L,初始pH 7.2。最适发酵条件为250 mL三角瓶装料10 g,接种量5 mL/100 g培养温度35℃,培养时间为72 h。工艺优化后碱性果胶酶活力可达214.80 U/g干曲。

NaCl、CaCl_2、Na_4P_2O_7在鹅肉嫩化中的应用

现在国内外对鹅肉的嫩度研究很少,因此,能够研究出适宜的鹅肉嫩化剂,应用一定的嫩化方法对鹅肉进行加工前嫩化,然后再食用,不仅具有很大的经济利益,还有很大的市场发展潜力。鹅肉的嫩化方法包括拉伸嫩化法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、声波嫩化、高压嫩化、盐类嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、有机酸嫩化法、表面活性剂嫩化法。