干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究

以山葡萄为原料，选用１４５０，尼克为发酵酵母菌种，发酵温度为２０～２８℃，ｐＨ为３．１～３．６（降酸处理），结合果胶酶处理，通过正交优化设计和单因子设计，进行了全汁纯种密闭发酵实验。实验结果表明：于红山葡萄酒的最佳发酵工艺条件为１４５０菌种，２０～２８℃，ｐＨ３．１，或尼克菌种２８℃，ｐＨ３．１，最适果胶酶浓度为０．３５％，作用时间为２４ｈ。葡萄品种决定于红山葡萄酒的风格，发酵酵母菌种和发酵温度不仅是影响发酵速率的最重要因子，而且还决定于红山葡萄酒的二类香气和色度。果胶酶处理有利于提高于红山葡萄酒的出酒率，提高澄清度。降酸处理可明显降低于红山葡萄酒的酸味。