加强酱油原材料使用科学性提高原料利用率

科学使用原料，可提高酱油质量，提高原料利用率。蛋白质原料用脱脂大豆比用大豆经济合算，淀粉质原料用小麦和麸皮混合使用效果为好。

酱油的色与淡色酱油的生产

前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1～2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成。

酱油种曲使用及制备过程中存在的问题

分析了大、中、小型企业在种曲使用及制作过程中存在的问题,并提出了不同企业应采取的措施及改进的方法。

细菌型腐乳工艺的研究

本文详细地分析了细菌型腐乳工艺的操作要点及机制,提出了改进其质量的方法及设想。