不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响

本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明 :经热作用的淀粉 ,其可消化淀粉含量大幅上升 ,抗消化淀粉含量显著减少。三种热处理方式 ,即蒸煮、微波、加压 ,都导致淀粉的水解速率提高 ,差异不明显 ,但以微波作用为最 ;加工后淀粉的血糖指数都大于 10 0 ,属于高血糖指数食品。

热处理对苦荞麦粉总抗氧化能力的影响

采用分光光度计法和抗氧化能量指数法对来自重庆市城口县的苦荞麦粉中总黄酮含量和抗氧化能力进行了分析。样品加热(100℃,20min,样品:水=1:2,w/v)前后,总黄酮含量为83.52mg芦丁当量/100g干重和67.38mg芦丁当量/100g干重,ORAC值为76.45μmol TE/g干重和63.93μmol TE╱g干重,损失分别达到19.32％、16.38％,呈显著差异(P<0.05)。但热处理前后的苦荞麦粉都表现出良好的抗氧化性。