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PISA测试的“情境”及其带来的启示——大型国际教育评价项目对“情境”的述评 被引量:22
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作者 王湖滨 《外国中小学教育》 CSSCI 北大核心 2014年第1期8-14,共7页
PISA测试的引入让我们看到了一种完全不同的命题和考试方式,其中最为突出的一个特点就是强调试题的"情境",即试题与现实生活的联系。"情境"是PISA试题的一个重要方面。与此同时,许多大型国际教育评价项目也强调试题... PISA测试的引入让我们看到了一种完全不同的命题和考试方式,其中最为突出的一个特点就是强调试题的"情境",即试题与现实生活的联系。"情境"是PISA试题的一个重要方面。与此同时,许多大型国际教育评价项目也强调试题的"情境"。虽然,PISA和这些大型国际教育评价项目在"情境"的定义、分类、分布和操作化上既有共同点也有不同点,但我们可以从中得到一些启发,如需要对"情境"进行明确清晰的界定,视具体学科、测试形式和学生年龄确定试题的"情境",以及将"情境"操作化等等。 展开更多
关键词 PISA 大型国际教育评价项目 情境
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PISA发展对改进评价的启示 被引量:6
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作者 陆璟 《今日教育》 2019年第7期114-121,共8页
今天我主要讲一讲PISA与21世纪能力评价的关系,然后针对其中的元认知测评、情境设计、能力分类等举一些具体的例子来说明。PISA测评到现在已经做了七轮,从2000年开始,每一轮都有阅读、数学和科学三个领域,但是主要的测试领域是变化的。... 今天我主要讲一讲PISA与21世纪能力评价的关系,然后针对其中的元认知测评、情境设计、能力分类等举一些具体的例子来说明。PISA测评到现在已经做了七轮,从2000年开始,每一轮都有阅读、数学和科学三个领域,但是主要的测试领域是变化的。图1中的粗体字就是它的主要领域,比如,2000年的主要领域是阅读,其他的就是次要领域。PISA测评的主要领域是轮转的,从阅读到数学到科学。除了主要的测试领域变化之外,我们看到它对于突破传统的认知能力越来越关注。 展开更多
关键词 PISA 能力评价 21世纪 情境设计 能力分类 认知能力 测评 元认知
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审慎、理性、公正:用专业视角看待上海PISA测评结果 被引量:2
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作者 陆璟 《外国中小学教育》 CSSCI 北大核心 2014年第7期1-4,共4页
2012年的PISA结果公布后,国内外学者及媒体对上海取得的成绩发表了各种评论。有持肯定态度的,认为PISA测评的结果客观公正地体现了近年来上海在基础教育方面的一系列政策的成效。如经济合作与发展组织(OECD)秘书长安赫尔·古里亚在... 2012年的PISA结果公布后,国内外学者及媒体对上海取得的成绩发表了各种评论。有持肯定态度的,认为PISA测评的结果客观公正地体现了近年来上海在基础教育方面的一系列政策的成效。如经济合作与发展组织(OECD)秘书长安赫尔·古里亚在报告中说:"中国上海学生的表现令人刮目相看,他们在此次评估的每个科目中,成绩都一路领先。这是一个不同社会背景下,经济资源合理配置的成功案例。"美国《时代》周刊网站报道说:"我们可以从中借鉴的是,上海的教育部门摒弃了针对少数精英的重点教育模式,采取了一种兼容的教育体制;大规模地提高教师的待遇和培训投入;减少了死记硬背的教学内容,注重在课堂上开展各种解决问题的教学活动。"很多国家及教育专家积极探寻上海PISA成功的秘密,努力学习上海在基础教育方面的成功经验。然而也有很多人对上海PISA测评的成绩表示怀疑甚至批判、指责。如怀疑抽样是否合理、认为成绩是学生死记硬背换来的等。因此,本刊记者搜集整理了国内外学者关于上海PISA测评的一系列疑问,并就这些问题采访了上海PISA项目组秘书长陆璟研究员。 展开更多
关键词 PISA 测评结果 客观公正 上海 经济合作与发展组织 理性 资源合理配置 《时代》周刊
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如何改善男生的阅读——基于PISA 2009阅读测试的分析
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作者 陆璟 沈学珺 《基础教育课程》 2013年第10期45-50,共6页
一、阅读成绩的性别差异阅读是PISA 2009的主要研究领域。PISA 2009除了构建阅读素养总量表外,还从两个维度构建了阅读素养分量表。一是根据阅读过程中的认知方式,构建了访问和检索、整合和解释、反思和评价三个分量表。访问和检索分量... 一、阅读成绩的性别差异阅读是PISA 2009的主要研究领域。PISA 2009除了构建阅读素养总量表外,还从两个维度构建了阅读素养分量表。一是根据阅读过程中的认知方式,构建了访问和检索、整合和解释、反思和评价三个分量表。访问和检索分量表考查学生查找、选择和收集信息的能力;整合和解释分量表考查学生了解文本内在意义的能力;反思和评价分量表考查学生利用文本以外的知识、观点或价值观的能力。 展开更多
关键词 PISA 阅读测试 男生 阅读素养 性别差异 阅读成绩 两个维度 认知方式
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PISA2018解读:中国学生阅读开展状况的分析及建议——基于中国四省市PISA2018数据的分析与国际比较 被引量:6
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作者 顾理澜 李刚 常颖昊 《中小学管理》 CSSCI 北大核心 2020年第1期21-24,共4页
基于PISA2018数据分析及国际比较可知,中国四省市学生整体阅读乐趣较高,同时受到学生性别、学校类型、家庭环境、课堂教学策略等多种因素影响;学生整体阅读范围较广、阅读时间较长,通过电子产品阅读的学生占较大比例;学校为学生提供的... 基于PISA2018数据分析及国际比较可知,中国四省市学生整体阅读乐趣较高,同时受到学生性别、学校类型、家庭环境、课堂教学策略等多种因素影响;学生整体阅读范围较广、阅读时间较长,通过电子产品阅读的学生占较大比例;学校为学生提供的阅读支持整体较充裕,但仍有提升空间。同时学生的阅读乐趣、阅读内容、阅读时长、学校的阅读支持等均会对学生的阅读素养表现产生不同影响。建议学校综合多种策略提高学生阅读乐趣,加强对学生的阅读引导,持续改善学校阅读环境,审慎推进数字化阅读。 展开更多
关键词 PISA2018 国际学生评估项目2018 阅读素养 阅读乐趣 认知激活策略 数字化阅读 阅读支持
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PISA2018解读:中国四省市教师课堂教学现状分析——基于中国四省市PISA2018数据的分析与国际比较 被引量:9
6
作者 贾瑜 张佳慧 《中小学管理》 CSSCI 北大核心 2020年第1期16-20,共5页
教师课堂教学是影响学生素养表现的关键因素之一。基于PISA2018对教师课堂教学的考查,分析我国四省市教师在适应性教学、认知激活策略使用、教学热忱、教师支持方面的基本情况,探讨其对学生发展的影响。PISA2018结果显示,我国四省市学... 教师课堂教学是影响学生素养表现的关键因素之一。基于PISA2018对教师课堂教学的考查,分析我国四省市教师在适应性教学、认知激活策略使用、教学热忱、教师支持方面的基本情况,探讨其对学生发展的影响。PISA2018结果显示,我国四省市学生课业负担重、学校归属感和满意度低。要破解这些问题,未来我国中小学教育要继续优化和改进教学方式,注意多种教学方式结合使用;重视发挥教师教学热忱、教师支持的作用;关注课堂教学中的教育公平。 展开更多
关键词 PISA2018 国际学生评估项目2018 适应性教学 认知激活策略 教学热忱 教师支持
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PISA2018解读:全球视野与中国表现——基于中国四省市PISA2018数据的分析与国际比较 被引量:18
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作者 辛涛 贾瑜 +3 位作者 李刚 赵茜 常颖昊 张佳慧 《中小学管理》 CSSCI 北大核心 2020年第1期5-9,共5页
作为极具国际影响力的基础教育质量评估项目,PISA2018在测试内容、方式与规模方面都呈现出新的特点。如对学生阅读素养进行了新的诠释,采用了基于计算机的测试和计算机自适应测试等。PISA2018结果显示,我国四省市学生阅读、数学、科学... 作为极具国际影响力的基础教育质量评估项目,PISA2018在测试内容、方式与规模方面都呈现出新的特点。如对学生阅读素养进行了新的诠释,采用了基于计算机的测试和计算机自适应测试等。PISA2018结果显示,我国四省市学生阅读、数学、科学素养表现卓越,教育公平有所改善但仍有待提升,同时四省市教育发展中也存在一些亟待关注的问题。我们需要客观看待PISA测试结果,明确PISA的作用及其限度,并且通过对PISA数据进行深入分析与科学解读,为推动我国基础教育改革提供更为科学的证据支持。 展开更多
关键词 PISA2018 国际学生评估项目2018 教育质量 数字化阅读素养 综合素养 教育公平
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基于PISA数据的上海市中学校风状况分析 被引量:3
8
作者 沈学珺 《中国教育学刊》 CSSCI 北大核心 2014年第11期14-18,共5页
国际学生评估项目(PISA)结果显示,与国际经合组织各国平均水平相比较,上海市中学阶段校风基本良好,但校长反映学生欺负行为、不尊重教师、喝酒以及教师没有满足学生个别化需求和挖掘学生潜能等现象对校风影响较大。校风各指标与学生成... 国际学生评估项目(PISA)结果显示,与国际经合组织各国平均水平相比较,上海市中学阶段校风基本良好,但校长反映学生欺负行为、不尊重教师、喝酒以及教师没有满足学生个别化需求和挖掘学生潜能等现象对校风影响较大。校风各指标与学生成绩基本存在显著正相关。在学校各维度特征中,学校的物资、师资与校风之间存在最明显的相关。改善校风需要从顶层综合整治学校校风,通过满足学生个别化需求以及发挥学生潜能使整体学生受益,缓和校长与教师、教师与学生之间的关系,建立学校综合评估制度。 展开更多
关键词 上海市 校风 纪律风气 师生关系
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PISA2018解读:教育治理的现状与反思——基于中国四省市PISA2018数据的分析与国际比较 被引量:6
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作者 赵茜 赵东方 《中小学管理》 CSSCI 北大核心 2020年第1期10-15,共6页
基于PISA2018中国四省市学校和学生问卷的相关数据,对四省市教育治理的现状进行分析与反思。物质保障上,教育投入成效显著,硬件设施、信息化方面尤为突出,但在师资配置上尚有不足;制度建设上,教育信息公开程度不足,但家校合作较好,质量... 基于PISA2018中国四省市学校和学生问卷的相关数据,对四省市教育治理的现状进行分析与反思。物质保障上,教育投入成效显著,硬件设施、信息化方面尤为突出,但在师资配置上尚有不足;制度建设上,教育信息公开程度不足,但家校合作较好,质量保障措施较有效;文化建设上,学校文化及创造性课外活动仍有提升空间。从教育治理的走向上看,政府要进一步加大投入力度,保障师资;理清政府、学校、市场和社会的权责边界,创新多元参与机制;平衡秩序与自由,激发办学活力;根据不同文化土壤,开展有差异的治理。 展开更多
关键词 PISA2018 国际学生评估项目2018 教育治理 学校治理 教育资源配置 制度建设 文化建设 家校合作
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论大规模国际测试引发的教育参考与借鉴——基于英国、澳大利亚对PISA 2018的媒体报道分析 被引量:1
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作者 黄丹凤 《比较教育学报》 CSSCI 北大核心 2022年第5期19-32,共14页
随着教育全球化的推进,国际组织开展了多项大规模教育测评项目,逐步建立起基于国际比较的教育治理新模式。经合组织开展的国际学生评估项目通过学生表现排名、最佳案例等“软治理”技术,鼓励国家和地区之间的教育政策参考和借鉴,在塑造... 随着教育全球化的推进,国际组织开展了多项大规模教育测评项目,逐步建立起基于国际比较的教育治理新模式。经合组织开展的国际学生评估项目通过学生表现排名、最佳案例等“软治理”技术,鼓励国家和地区之间的教育政策参考和借鉴,在塑造全球教育政策话语中发挥重要作用。以澳大利亚和英国对PISA 2018的媒体报道为研究对象,通过对文本主题内容、参考社会和PISA政策路径的分析,探索两国媒体对于PISA的价值认知及其结果解读,进而探究PISA影响两国教育议程的具体作用机制。两国媒体对于PISA的报道更多聚焦于“中观教育政策改进”主题;参考社会的选择与PISA的排名密切相关;政策批驳和政策投射是PISA引发两国媒体政策辩论的主要路径。基于对媒体报道的分析,研究认为当前的PISA政策功能体现出了跨国“政策趋同”和本土“政策合法化”两种取向,以“政策借鉴”为取向的政策功能发挥不充分。PISA应当倡导基于价值观融合的政策趋同,导向真实而有效的教育政策借鉴,其核心是本土意义的解释和重构,媒体报道可以在其中发挥正向引导作用。 展开更多
关键词 PISA 参考社会 政策借鉴 政策趋同 政策合法化
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PISA抽样方法简介与PISA2015中国抽样实践
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作者 丁慧明 《中国考试》 2015年第10期46-50,共5页
学生能力国际评价(PISA)是由经济合作与发展组织发起的大规模国际教育评价项目,抽样对评价结果的国际可比性至为关键。本文对PISA的抽样方法与理念、抽样的各个环节与技术标准进行介绍,并简要介绍PISA2015中国抽样的实践情况,基于PISA... 学生能力国际评价(PISA)是由经济合作与发展组织发起的大规模国际教育评价项目,抽样对评价结果的国际可比性至为关键。本文对PISA的抽样方法与理念、抽样的各个环节与技术标准进行介绍,并简要介绍PISA2015中国抽样的实践情况,基于PISA的抽样经验,对我国国内大型教育测评项目未来抽样的数据收集等环节提出一些设想与展望。 展开更多
关键词 PISA 抽样 教育测评
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“PISA之父”谈全球成功学校的经验:比传授知识更重要的是培养品格
12
作者 施莱克尔 《重庆与世界(教师发展)》 2016年第11期89-92,共4页
以前,所有的知识部蕴藏在书本里,像一个编码邪佯等待着我们去寻找,我们寻找到了就认为找到了正确的答案。而今天的教育对于年轻人来说则是一个罗盘,他们要用罗盘去开启自己知识寻求的征程,并且去寻找他们以前所不一定可以找列的答案。
关键词 传授知识 PISA 品格 培养 经验 学校 成功 年轻人
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专业视野中的PISA 被引量:99
13
作者 张民选 陆璟 +2 位作者 占胜利 朱小虎 王婷婷 《教育研究》 CSSCI 北大核心 2011年第A06期3-10,共8页
近来,国际学生评估项目(PISA)备受国内外关注。PISA项目缘于发达国家对基础教育质量的反思,是一项以改善教育政策为导向的跨国测试研究。本文解读了PISA测试独创的"素养"及其内涵结构,探究了PISA研究试图解释的学生素养形成... 近来,国际学生评估项目(PISA)备受国内外关注。PISA项目缘于发达国家对基础教育质量的反思,是一项以改善教育政策为导向的跨国测试研究。本文解读了PISA测试独创的"素养"及其内涵结构,探究了PISA研究试图解释的学生素养形成与学生个人参与及学习策略间的关系,分析了PISA研究试图发现的学生素养与家庭影响、学校均衡、教育公平的关系。本文认为,公平而卓越正在成为发达国家和国际组织衡量基础教育质量的新尺度;多维度、多学科、重数据与国际参照已经成为教育研究与教育评价的重要发展方向;教育政策的制定应该建立在研究、数据和证据的基础上。 展开更多
关键词 国际学生评估项目(PISA) 素养 测试 学习策略 公平与卓越
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能力考查:PISA命题对高考命题的启示 被引量:19
14
作者 王蕾 佟威 《清华大学教育研究》 CSSCI 北大核心 2015年第6期93-98,共6页
高考命题近年来已经强调从"知识立意"转变为"能力立意",但是,由于认识的有待深化和技术手段的不足,高考的能力考查还没有形成成熟的路径。PISA命题在理念、技术、管理上都有很多值得高考学习借鉴之处。首先PISA不... 高考命题近年来已经强调从"知识立意"转变为"能力立意",但是,由于认识的有待深化和技术手段的不足,高考的能力考查还没有形成成熟的路径。PISA命题在理念、技术、管理上都有很多值得高考学习借鉴之处。首先PISA不仅规定考查内容范围,更是对考查目标和过程给出明确具体的操作性定义,作为命题的出发点和依据;其次,PISA命题十分强调情境,所有试题都取材于真实的情境,将考查内容和现实生活紧密联系起来;最后,PISA通过严密的标准和规范使命题脱离个体的经验作坊模式形成了标准化、规范化的流水线作业模式,确保了题目质量和数量。 展开更多
关键词 高考 命题 PISA 情境
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PISA研究的意义远超排名 被引量:5
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作者 陆璟 《教育发展研究》 CSSCI 北大核心 2019年第22期I0001-I0001,共1页
最近,OECD发布了PISA2018的首批结果,之后教育部发布了中国四省市的结果,重点关注在三项关键能力素养上的成绩、教育公平、教师教学方法、学生阅读兴趣、学生学习时间、学习效率和幸福感、家庭经济社会文化地位和家长情感支持等指标。... 最近,OECD发布了PISA2018的首批结果,之后教育部发布了中国四省市的结果,重点关注在三项关键能力素养上的成绩、教育公平、教师教学方法、学生阅读兴趣、学生学习时间、学习效率和幸福感、家庭经济社会文化地位和家长情感支持等指标。结果发布后引起国内各主流媒体、网络论坛、微信微博的高度关注,我们通过舆情监测发现,舆情总体平稳、正面、理性且冷静,公众既为中国四省市学生在PISA2018测试中的优异表现感到高兴,也指出要反思基础教育中存在的不足和问题。 展开更多
关键词 教师教学方法 能力素养 PISA 教育公平 基础教育 阅读兴趣 网络论坛 情感支持
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从PISA编码看高考网上阅卷 被引量:6
16
作者 王蕾 佟威 《教育科学研究》 CSSCI 北大核心 2016年第4期33-38,45,共7页
高考网上阅卷已经取得了长足的进步,但同时也存在分省阅卷标准不统一、主观题分数离散程度低和对标准答案以外的考生作答处理方式单一等一些尚未完全解决的问题。PISA作为世界范围内有重要影响力的考试评价项目,在阅卷理念、编码技术和... 高考网上阅卷已经取得了长足的进步,但同时也存在分省阅卷标准不统一、主观题分数离散程度低和对标准答案以外的考生作答处理方式单一等一些尚未完全解决的问题。PISA作为世界范围内有重要影响力的考试评价项目,在阅卷理念、编码技术和组织管理模式上有重大创新。通过研究PISA2015计算机化考试阅卷编码做法,对我国高考阅卷提出了从评分到编码的观念转变、在国家层面监控各省评卷质量、充分利用信息技术挖掘网上评卷潜在优势等建议。 展开更多
关键词 网上阅卷 高考 PISA 编码 评分
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Mitochondrial DNA methylation and mitochondria-related epigenetics in neurodegeneration 被引量:1
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作者 Fabio Coppedè 《Neural Regeneration Research》 SCIE CAS CSCD 2024年第2期405-406,共2页
Mitochondria are cytoplasmic organelles referred to as the powerhouse of the cell because they are primarily involved in oxidative phosphorylation and energy production.They are particularly abundant in tissues with h... Mitochondria are cytoplasmic organelles referred to as the powerhouse of the cell because they are primarily involved in oxidative phosphorylation and energy production.They are particularly abundant in tissues with high energy demands,including muscle,liver,and brain,and mitochondrial dysfunction,oxidative mitochondrial DNA(mtDNA)damage,and impaired mitochondrial dynamics have often been associated with neurodegeneration. 展开更多
关键词 IMPAIRED NEURODEGENERATION oxidative
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PISA2009上海实施报告 被引量:12
18
作者 陆璟 《教育发展研究》 CSSCI 北大核心 2009年第24期72-75,共4页
国际学生评估项目(简称PISA)测试于2009年4月17日在上海市152所样本学校同时进行(相关报告将于2010年底由OECD集中发布)。这是中国大陆地区首次参加PISA测评。2009年10月22-24日,上海PISA项目秘书处和上海PISA研究中心组织召开了"2... 国际学生评估项目(简称PISA)测试于2009年4月17日在上海市152所样本学校同时进行(相关报告将于2010年底由OECD集中发布)。这是中国大陆地区首次参加PISA测评。2009年10月22-24日,上海PISA项目秘书处和上海PISA研究中心组织召开了"2009年国际学生评估项目(PISA 2009)工作总结会议",就相关问题进行交流研讨。上海市教委领导、市教委上海PISA项目组成员、区县教育局PISA项目联系主任、区县招办负责人、评分专家代表、校长代表等40余人应邀出席会议。会上,上海PISA项目秘书长、SHPISA研究中心副主任陆璟对上海开展PISA测评工作的情况进行了总结,市教育考试院和市教委教研室负责人员分别对考务工作和评卷工作进行了总结,并讨论了研究报告的撰写和宣传事宜。市教委张民选副主任和基教处颜慧芬副处长在会上发言,着重阐明了上海参与PISA的价值和目的、参与PISA的感想及对PISA后续研究工作的期望。本刊将刊发陆璟副主任的总结报告,同时选编会议的部分要点,以飨读者。 展开更多
关键词 上海市 测试工具 PISA 评估项目 国际学生 技术标准 学校
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低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响 被引量:1
19
作者 姜珊珊 刁志杰 +3 位作者 蒋慧丽 水珊珊 张宾 林慧敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期70-77,共8页
以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝... 以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60~70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。 展开更多
关键词 栉孔扇贝 低温真空慢煮 品质特性 肌原纤维蛋白
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真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响
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作者 周寅涛 冯绍彪 +2 位作者 水珊珊 刘智禹 张宾 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期108-118,共11页
探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照(CK),测... 探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L^(*)值和b^(*)值不断上升,a^(*)值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与虾仁组相比,带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味。综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留虾肉本身的风味品质,为虾类水产品加工工艺提供了新思路。 展开更多
关键词 中华管鞭虾 真空低温慢煮 肌肉 加工工艺 品质特性
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