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损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响
被引量:
21
1
作者
熊柳
初丽君
孙庆杰
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期11-14,共4页
采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(...
采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。
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关键词
损伤淀粉
含量
米粉
理化性质
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职称材料
题名
损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响
被引量:
21
1
作者
熊柳
初丽君
孙庆杰
机构
s青岛农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期11-14,共4页
基金
青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)
文摘
采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。
关键词
损伤淀粉
含量
米粉
理化性质
Keywords
damaged starch, content, rice flour, physicochemical properties
分类号
TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响
熊柳
初丽君
孙庆杰
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
21
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