富含花青素紫马铃薯汁护色研究及酶解工艺优化

为了提升紫马铃薯汁品质,并为其工业化生产提供基础,该试验通过单因素及田口试验设计对紫马铃薯酶解工艺进行优化,通过单因素及双因素试验对紫马铃薯汁护色条件进行优化。结果表明,紫马铃薯最佳酶解工艺为高温α-淀粉酶0.2%、果胶酶0.3%和纤维素酶0.5%,在此条件下紫马铃薯的可溶性固形物含量为70.3 g/L;最佳紫马铃薯汁护色工艺为添加柠檬酸1.6%和乳清蛋白0.3%,在此条件下紫马铃薯汁花青素含量为102.4 g/L。

白酒典型酯类物质在形成空杯香后的释放过程分析

通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法,并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50%乙醇水溶液中的24种白酒典型酯类物质为研究对象,应用该方法分析其在形成空杯香后的释放过程。结果表明,以硅胶塞密封标准白酒品酒杯作为顶空瓶。该方法对7种代表性酯类物质的加标回收率为96.5%~103.5%,精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为4.2%~6.3%,适合进行白酒空杯香的分析。随着释放时间的延长,乙酸乙酯、异丁酸乙酯等沸点相对较低的酯类物质在白酒杯中的驻留量呈显著下降趋势(P<0.05);庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等沸点相对较高的酯类物质在空杯中的驻留量呈先上升后下降的趋势,推测该现象是由酯类物质之间以及乙醇水溶液的挥发性差异所致。该研究解释了酒体中高沸点物质较多是酱香型白酒空杯留香持久的原因之一。

坚持守正创新 提升学术水平

新年肇始,万象更新。作别砥砺奋进的2023年,迈入充满期待的2024年。过去一年,《中国酿造》守正创新,圆满完成了全年编辑出版任务,逐步优化办刊之道,适应时代发展需求,传播核心价值,提升学术水平,全力打造产学研权威学术平台,促进酿造产业高质量发展。《中国酿造》的成长离不开编委会的指导与关爱、评审专家的热诚奉献与投入、作者和读者的信任与支持及编辑部成员的辛勤付出。在此辞旧迎新之际,谨向所有为杂志发展做出贡献的同仁致以新年问候和美好祝愿!

基于重要性-绩效性分析理论的新疆葡萄酒酒庄旅游产品优化策略

该文采用层次分析法(AHP),从“食、住、行、游、购、娱”旅游六要素层面,选取餐食品质、住宿环境、道路状况等24个指标,构建新疆葡萄酒酒庄旅游游客体验评价指标体系。选取新疆葡萄酒四大主产区具有代表性的10家葡萄酒酒庄作为调研对象,通过深度访谈和问卷调查,并基于重要性-绩效性分析(IPA)理论进行矩阵分析所收集的数据。结果表明,新疆酒庄旅游产品供给存在葡萄酒文化旅游资源开发力度较弱、资源开发关注点偏移、游客对葡萄酒文化关注度低及酒庄旅游产品缺乏地域文化特色等问题。针对上述问题,提出挖掘酒庄文化旅游资源,丰富产品类型;转移关注重心,优化产品设计;突出经营模式,打造葡萄酒文化创意产品;提高讲解员业务能力,丰富特色文化活动等新疆葡萄酒酒庄旅游产品优化策略。

低产正丙醇酵母菌的筛选及其在清香型白酒中的应用

为了筛选可用于清香型白酒酿造的低产正丙醇酵母菌株,该研究从劲牌有限公司酒曲中分离筛选低产正丙醇的酵母菌株,采用形态学观察及ITS区域序列比对分析对其进行菌种鉴定,并进一步进行菌株耐受性分析和白酒酿造实验探究酵母菌株应用的潜力。结果表明,筛选获得一株低产正丙醇酵母菌株Y19,该菌株被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其在温度20~35℃、pH3~8、葡萄糖含量2%~25%以及乙醇体积分数0~12%的条件下具有较好的生长状况。与生产用曲相比,使用添加了酿酒酵母Y19强化曲的清香型白酒中正丙醇含量显著降低29.9%(P<0.05),乙酸乙酯含量显著升高28.8%(P<0.05),说明酿酒酵母Y19在降低清香型白酒中正丙醇和提升其乙酸乙酯含量方面具有较好的应用前景。

功能性益生菌的筛选及在食品中应用进展

益生菌是指能够促进宿主健康,对机体有益的一类活性微生物。目前存在的益生菌一类是动物体内本身就存在的,另一类是从发酵食品和自然界中筛选的有益于人体健康的菌种。因益生菌可以通过抑制肠道病原菌、降血脂血糖血压、增强机体免疫力、抗氧化等不同的途径对人体机体有益,从而在世界各地不断的有新的益生菌被筛选出来和进行开发应用。该文通过综述益生菌的定义、种类、功能;益生菌的筛选标准;不同益生菌的筛选途径、功能性益生菌在食品中的开发应用和发展趋势,以期为功能性益生菌的进一步研究开发提供理论借鉴。

凤香型白酒窖泥理化特性及微生物多样性分析

该研究在对窖泥理化指标分析的基础上,利用高通量测序技术对不同来源、位置凤香型白酒窖泥的微生物群落多样性进行分析,并通过典范对应分析(CCA)探究窖泥菌群分布特征与其理化因子的关系。结果表明,不同来源窖泥的pH值、氨基酸态氮和水分含量存在显著差异(P<0.05),有效磷、有机质含量差异均不显著(P>0.05);不同位置窖泥样品理化指标无显著差异(P>0.05)。不同来源、位置窖泥的细菌和真菌菌群Alpha多样性存无显著差异(P>0.05);细菌、真菌群落组成均具有空间异质性,但主要优势细菌属为Fastidiosipila(9.31%)、己酸菌属(Caproiciproducens)(7.86%)、梭菌属(Solibacillus)(7.44%)、八叠球菌属(Sporosarcina)(7.25%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)(6.80%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(5.18%)等,主要优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(12.78%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(5.92%)、曲霉菌属(Aspergillus)(5.54%)等。pH值及氨基酸态氮含量极有可能是影响凤香型白酒窖泥微生物菌群在不同来源、不同位置中分布差异的主要理化因子。

白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究

基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。

苹果延迟采收对苹果白兰地甲醇及香气成分含量的影响

延迟采收是提高原料质量及酿造产物品质的重要途径。该研究通过气相色谱(GC)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对以15 d为梯度、6个处理的延迟采收苹果所酿造的苹果白兰地进行甲醇及香气成分含量分析。结果表明,所有处理苹果白兰地中甲醇含量均低于2 g/L,满足GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中的要求。以延迟采收30 d苹果作为原料制备白兰地,出汁率与出酒率较高,分别为61.88%与6.30%,酒精度较高,为53.1%vol,而甲醇含量相对较低,为0.63 g/L。挥发性香气物质种类最多且总含量较高,共检出挥发性香气物质29种,其中有醇类6种,酯类10种,酸类3种,醛酮类3种,烷烃类6种。综上,生产苹果白兰地延迟采收30 d为宜。

抗镰孢菌根腐类病害复合微生物菌剂培养基及发酵工艺优化

该研究以具有耐盐碱、防病、促生的复合微生物菌剂为研究对象,采用单因素试验和正交试验对复合微生物菌剂种子、发酵培养基成分及发酵工艺进行优化,以复合菌剂生物量(OD600 nm值)、固氮量、解钾量、溶有机磷量、溶无机磷量和抑菌率为考察指标,采用Topsis综合评价法确定最佳培养条件。结果表明,复合微生物菌剂最适种子培养基为2%酵母浸出膏、1%乳糖、1%MgSO_(4);最适发酵培养基为0.1%豆饼粉、1.5%玉米浆、1.5%CaCl_(2);最佳发酵工艺为pH 6、接种量9%、转速180 r/min、发酵温度35℃、发酵时间35 h。此优化发酵条件下,复合菌剂的OD600 nm值为1.38、固氮量为0.23 g/L、解钾量为101.00 mg/L、溶有机磷量为504.54μg/mL、溶无机磷量为658.82μg/mL、抑菌率为60.97%。

利用橡胶树来源β-石竹烯新合成酶构建工程酿酒酵母的研究

为了利用生物技术高效合成β-石竹烯,该研究从橡胶树(Hevea brasiliensis)中筛选并鉴定到β-石竹烯新合成酶,并构建高产β-石竹烯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)工程菌株。结果表明,在橡胶树中筛选鉴定出一个新的β-石竹烯合成酶基因,命名为HbBACS,其与已报道的β-石竹烯合成酶相比,编码蛋白的氨基酸序列同源性和相似性均较低。利用密码子优化的该基因构建工程酿酒酵母YCAR02,其β-石竹烯摇瓶发酵产量为206 mg/L。进一步对工程酿酒酵母YCAR02进行两阶段分批补料发酵,在添加10%肉豆蔻酸异丙酯覆盖剂的条件下,5 L发酵罐中β-石竹烯产量达到8.47 g/L。橡胶树来源的新β-石竹烯合成酶活性较高,这为利用合成生物技术规模化生产β-石竹烯提供了新的思路与方法。

南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落相关性分析

采用静态顶空气相色谱-质谱联用(SHS-GC-MS)法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构,并对两者之间的潜在相关性进行分析。结果表明,红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种,高级醇类和酯类含量占总物质的90%以上。厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是绝对优势细菌门和真菌门,优势细菌属有10个,分别为魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;优势真菌属有9个,分别为酵母菌属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、曲霉菌属(Aspergillus)等。Spearman相关性研究结果表明,对红谷黄酒挥发性风味物质的主要贡献细菌为Lactobacillus、明串珠菌属(Leuconostoc)和Weissella,真菌为Saccharomyces、Aspergillus、嗜热真菌属(Thermomyces)和红曲霉属(Monascus)。

气相色谱-质谱法测定白酒中的甾醇类化合物

为了测定白酒中4种甾醇化合物的含量,开发出基于固相萃取结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析白酒中甾醇化合物的方法。样品通过固相萃取小柱进行分离和纯化,浓缩后上机分析。经方法学验证,各甾醇组分的方法检出限为0.01~0.03 mg/L,定量限为0.04~0.09 mg/L,标准曲线线性关系良好(R2>0.99),加标回收率为91.6%~119.1%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)均<5%。采用该方法对浓香型、酱香型、清香型和米香型白酒进行测定,结果表明在浓香型和酱香型白酒中均检测到麦角甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇,而在清香型和米香型白酒中未检测到麦角甾醇和菜油甾醇,β-谷甾醇在各白酒中含量均较高。该方法精密度良好,准确度高,能够满足检测需要,该研究为白酒中甾醇类物质的测定奠定了基础。

烧酒用“平成宫崎酵母(MF062)”的开发和利用

酿制烧酒重要的是酒醪发酵良好,酒精得率高。为此,需要酵母的酒精产能高,并有适度的柠檬酸耐性和耐高温性。还需要酵母发酵产的香气好。目前烧酒生产使用的酵母品种有宫崎酵母、鹿儿岛酵母、熊本酵母、泡盛酵母、协会酵母等几十种,都是从日本酿造协会等机构配给的。近年来,烧酒的上市量增加,其消费需求也越来越多。本格烧酒在规格上是多样的,如因原料、微生物种类、投料方式、蒸馏方法、贮藏时间、贮藏方式、精制及配兑等的不同而异,因此需要在质量管理上特别上心。

天麻酒渗漉工艺优化及其对小鼠肝组织的影响

以天麻为主要原料配以西洋参、枸杞子制备天麻酒。采用天麻素、对羟基苯甲醇、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1的溶出率之和为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计探讨原料粒径、浸泡时间、料液比对天麻酒渗漉工艺的影响,并采用小鼠模型分析天麻酒对小鼠肝组织的影响。结果表明,天麻酒最佳渗漉工艺为:原料粒径50目、浸泡时间6 h、料液比1∶9(g∶mL)。在此优化条件下,4种功能成分的溶出率之和为3.59 mg/g。动物实验结果显示,天麻酒与普通酒相比能显著降低肝组织中的谷丙转氨酶、谷草转氨酶、丙二醛、白细胞介素-4、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α和前列腺素E2,提高超氧化物歧化酶的活性(P<0.05),对因酒精摄入导致的肝损伤有减缓作用。

味精生产中有机酸含量的抑制型离子色谱测定及焦谷氨酸产生原因分析

该研究建立了抑制型离子色谱法测定味精生产中10种有机酸的方法。对味精实际生产中不同工段样品中的有机酸含量进行测定,并进一步就味精生产中焦谷氨酸的产生原因进行初步探讨。结果表明,采用Organic acids-250/7.8有机酸柱和抑制型电导检测器,当淋洗液为1.0 mmol/L硫酸和7%乙腈、柱温为20℃、流速为0.3 mL/min时,能将柠檬酸、酒石酸、丙二酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、富马酸、甲酸、乙酸和焦谷氨酸在35 min内分离和定量。10种有机酸在对应线性范围内的线性相关系数均可达0.998以上,相对标准偏差(RSD)<1%,回收率为92.1%~106.2%,满足实际样品的分析。焦谷氨酸产生原因分析结果表明,在谷氨酸转晶过程和味精结晶过程产生量最多,谷氨酸损失率达7.6%。该方法为味精生产中有机酸的监控和产品质量评价提供依据。

基于区块链技术的食品安全审计研究

基于区块链去中心化、独立性、安全性与匿名性等特点,审计主体可以通过利用智能合约、共识机制、非对称加密、分布式账本等技术,探索其在食品安全审计中应用的可行性以及应用逻辑。该文首先对食品安全审计的现状以及需求进行分析,结合区块链技术的优势点构建区块链技术在食品安全审计中应用的逻辑框架,并具体阐述区块链技术下的食品安全审计流程。最后,充分考虑区块链技术在运用中面临的问题并对其未来发展作出展望。

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始p H进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为:酵母接种量4%、发酵温度16℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。

响应面法优化槐花枸杞复合米酒发酵工艺

该试验以槐花(Sophora japonica)、枸杞(Lycium chinense)、糯米为原料制备复合米酒,并对其米酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验探讨酒曲添加量、槐花添加量、枸杞添加量、发酵温度对米酒酒精度及感官评分的影响,并通过响应面试验对各因素进行优化。结果表明,槐花枸杞复合米酒最佳发酵条件为:酒曲添加量0.7%、槐花添加量2.8%、枸杞添加量9.8%、发酵温度30℃。在此优化条件下,复合米酒感官评分为93.5分,酒精度为5.2%vol。复合米酒呈橙色,清澈透明,酒香浓郁,清爽绵柔。