预处理辅助酶解制备多孔淀粉及其在食品领域中的应用

多孔淀粉是一种将淀粉颗粒适度水解后得到的具有蜂窝状多孔结构的改性淀粉,具有较大的比表面积和优良的吸附性能,兼具生物相容性好和生物可降解等优点。生物酶解法因其反应条件温和、水解效率高和底物特异性强等优点而被广泛应用于多孔淀粉的制备。一些常规预处理辅助方法(如超声波、热处理、交联、挤出、冻融和脉冲电场)与酶解的结合,可以进一步促进原淀粉颗粒表面孔道的形成,从而提高淀粉颗粒的酶解效率,显著提升多孔淀粉的生产效率和吸附性能,已被应用于食品领域中功能性油脂的吸附和缓释、生物活性物质的包埋和控释、益生菌的微胶囊和脂肪替代物等方面。

包装方式对乌鳢鱼片冷藏期品质变化及烹饪效果影响

为了改善乌鳢鱼片的冷藏期品质,延长其货架期,本研究采用托盘包装、真空包装、CO气调包装和高氧气调包装4种包装方式包装经紫苏叶水提物处理过的乌鳢鱼片,研究不同包装方式在4℃冷藏条件下对乌鳢鱼片品质的影响。研究结果表明:4种包装方式均能延长乌鳢鱼片货架期,其中高氧气调包装冷藏保鲜效果最佳,能有效地改善乌鳢鱼片冷藏期品质,其菌落总数、TVB-N值、TBA值、冷藏损失率、质构、烹饪效果感官评价等指标优于其他包装方式;其次分别为CO气调包装、真空包装、托盘包装。对照组货架期为3 d,托盘包装、真空包装、CO气调包装货架期分别为6 d、9 d、12 d,高氧气调包装在实验15 d仍在货架期内。综合分析,高氧气调包装对乌鳢鱼片冷藏保鲜效果最佳。

消费者在线外卖消费行为影响因素研究——基于江苏省的调查数据

厘清消费者在线外卖消费行为的影响因素对掌握消费者消费规律,规范市场秩序,促进在线外卖行业的良性发展都有重要意义。利用江苏省495位消费者的调研数据,采用二元logistic和多元线性回归分析法,对消费者在线外卖消费行为的影响因素进行实证分析。根据研究结果,提出了加大对在线外卖的食品安全监管力度,提高在线外卖平台及零售商的服务水平等对策建议。

不同层次烹饪专业培养目标分析

通过调查国内60多所不同层次院校的烹饪专业培养方案,对中职烹饪、高职烹饪及本科烹饪师范专业的培养方向定位和专业素养能力进行详尽的数据分析,进而得出结论:无论中职、高职还是本科,烹饪专业技能的习得是核心概念。中职烹饪专业属于"功能性"学习,旨在培养餐饮企业厨房岗位菜点制作的一线技能型人才;高职烹饪专业属于"方案性"学习,旨在培养餐饮企业厨房岗位菜点制作、厨房管理的高级技能型人才;本科烹饪师范专业属于"设计性"学习,要具备三性,即"技能性、学术性、师范性",旨在培养能在中职、高职院校、社会培训机构从事烹饪教学工作,如教师岗位的教学型(应用型)人才。

烹饪方式对糊辣风味牦牛酸醡肉食用品质的影响

以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化。结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性有不同程度的改变,其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组(p<0.05);烹饪后的牛肉水分含量显著减小,各处理组差异显著p<0.05),且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍;烹饪也导致牛肉的色泽特性有一定程度的改变,以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳。烹饪后的酸醡肉感官评分显著提高(p<0.05),其中微波组评分最高。综上所述,糊辣风味牦牛酸醡肉最适宜的烹饪方式为微波加热,其成品食用品品质最佳。

宋代诗词中茶文化术语研究

宋代茶业兴盛,茶诗词等文学艺术的书写亦呈现繁荣之态。在宋代诗词作品中,出现了大量的茶文化术语,包括茶名、茶器、候汤、茶汤等方面。这些术语在茶文化语境中有特定的意义。整理与研究这些术语,不仅有助于研究宋代茶史、茶文化及宋代文人事茶之审美眼光,也可助益茶诗词作品的阅读。

花生酥豆制作工艺研究

以花生酱和低筋面粉为原料,通过单因素实验和正交实验研究花生酱、蛋黄、白砂糖的添加量及油炸温度对花生酥豆感官的影响,确定花生酥豆的最佳配方及制作条件。结果表明:影响花生酥豆的感官评价因素由大到小依次为花生酱添加量、油炸温度、白砂糖添加量、蛋黄添加量;花生酥豆制作工艺最佳条件为:花生酱添加量22 g、蛋黄添加量18 g、白砂糖添加量25 g、油炸温度150~160℃。

都市文化视野下的民国上海茶室

上海茶室有着独特、丰富的内涵,它的兴衰是上海一个时期的缩影。在经营和管理上适应了时代和都市发展的需求,它是文人集中地,产生"文艺沙龙"现象的重要场所,在特殊时期它的形象曾被建构。上海茶室承载着时代和城市的印记,交织着社会发展和变迁的影像,是考察都市文化及社会发展变迁的一个独特窗口。

乳酸菌发酵莲藕汁制备工艺研究

以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明:0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最佳;最佳糖化条件为p H5.6、温度50℃、淀粉酶量40U/m L的条件下作用90 min,还原糖浓度达到32.3g/kg;经过护色、水解处理后的藕汁接种1.0g/L混合菌株菌粉、添加0.75%蛋清粉,43℃发酵14h,乳酸量可达到3.5g/L。

《老老恒言》中药粥对老年疾病的应用

清代的《老老恒言》是一部学术水平和实用价值都很高的老年养生学专著,著者认为老者尤宜食粥、使五脏安和,但该著未将药粥明确分类用来指导老年疾病调理。为使药粥调理更加简便易行,可依据其疗效将其分为解表类、清热类、润下类等十五类,循证选方可有效缓解老年疾病的高发。

从中国古代烹饪器具看中国人的节用思想

节用是中国传统思想的一项主要内容,中国古代大部分思想家都主张节用。从中国古代烹饪器具的形制、材质和生产工艺都可以看出这一思想在其中的体现。在当今中国国情的条件下,节用思想对于烹饪器具的设计与选择仍有其指导意义。

CDIO理念下高校应用型专业师资评价改革路径研究——以烹饪专业师资为例

新时代教育评价改革对高校师资队伍的人才评价提出了更高要求。当前我国高等院校本科层次烹饪专业师资队伍人才评价存在诸多问题,CDIO理念作为一种以能力为本位的创新型教育培养理念与模式,对高校烹饪师资队伍人才评价改革具有较强的适切性和指导性。通过文献资料法,从分类评价、过程评价、表现评价、多元评价四个维度具体分析人才评价改进方法,提出了“333”组合测评指标体系和“一体两翼多支点”的综合指标评价体系,希冀为高校烹饪专业师资队伍人才评价改革提供参考和借鉴。

蛋白质摄入量对限能超重大鼠骨骼肌脂肪氧化分解的影响

采用动物造模与不同饲料干预的方法,测定各组大鼠的体质量、骨骼肌质量、骨骼肌脂肪质量以及骨骼肌氧化分解通路因子含量,以研究蛋白质摄入量对限能大鼠骨骼肌脂肪氧化分解的影响。结果表明:干预组与模型对照组相比,体质量、骨骼肌肌肉及脂肪质量均显著降低(P<0.05),腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(PPARα)、过氧化物酶体增殖因子活化受体γ(PPARγ)含量均显著增加(P<0.05);进行60%能量摄入限制时,与低蛋白组、高蛋白组相比,正常蛋白组信号通路因子含量增加,说明控制能量摄入是控制体质量的决定性因素,当限制能量摄入时,适当增加蛋白质摄入量可以促进大鼠骨骼肌脂肪的分解。

从文化多样性到创意城市:美食之都的理论逻辑与实践探索

创意城市建设是当前城市转型发展的重要选择,以联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”为研究对象,分析了文化多样性对创意城市的影响。以创意城市的理论内涵、文化创意产业与创意城市的关系逻辑分析为基础,提出了“美食之都”建设的理论依据,从城市美食文化、创意社群、环境与氛围、投融资及知识产权保护等四方面构建城市美食创意体系。在此基础上,结合“美食之都”群体特征和扬州案例分析了创建“美食之都”的实践过程和关键事项,总结归纳“美食之都”到创意城市的经验启示。

基于TPA的马铃薯饺皮配方优化

以马铃薯全粉为主要原料,添加谷朊粉、蛋清粉及小麦粉制作马铃薯饺皮,以质构性质为考察指标,通过单因素实验和响应面分析进行配方优化。结果表明:最佳配方(质量百分比)为马铃薯全粉55.13%、小麦粉32.66%,蛋清粉6.80%、谷朊粉5.41%。

美食文化节事大数据监测与评价初探——以浙江省“诗画浙江·百县千碗”旅游美食推广节事为例

美食文化节事是彩显地方饮食文化特色、服务文化旅游发展的重要活动,节事活动举办成效是地方节事举办水平的综合体现。随着我国智慧旅游建设走向深入,各级旅游大数据平台得以建立发展,为节事活动效果评估提供了新的技术手段。根据浙江省旅游大数据平台对“诗画浙江 百县千碗”活动举办过程的动态监测数据,分析节事“网络搜索和流量” “口碑和舆情”及“客流与消费数据”影响力演化规律,为准确评价美食文化节事活动效果,完善文化旅游大数据平台功能,更好地发挥文化旅游大数据决策价值提.供科学依据。

新媒体时代美食文化旅游形象传播策略研究——以国际“美食之都”成都为例

在移动互联信息技术迅速发展趋势下,必须加大新媒体、全媒体等渠道对国际"美食之都"的宣传,构建和传播成都的美食文化旅游形象。通过对成都市区景点和特色街区进行问卷调查,掌握成都当地民众与造访游客对美食文化的整体认知现状,提出了用移动端进行热点事件营销、PC端进行内容营销、建设饮食文化数据库等新媒体传播策略;通过纸媒和电影、电视构建"互联网+传统媒体"的全媒体营销模式。美食文化需要充分与文化创意产业、旅游产业等进行融合,最终才能提升城市的文化软实力与文化创新意识。

《齐民要术》烹饪刀法与切割技艺探析

中国烹饪的刀工技艺精湛,历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》,记录的烹饪刀法是古人用刀切割处理食材的方法,共计24类46种。其多数刀法的称谓、语义与现在基本相同,其中"切"法的运用最为广泛。《齐民要术》记载的丰富多样的烹饪刀法与切割技艺的运用,对于我国古代烹饪过程中食材的合理使用、食材的卫生处理和料型的美化、菜肴风味的定型,都起着极其重要的作用。它充分体现了中国饮食文化的博大精深。

当前高职烹饪类教材编写出版现状分析

烹饪专业类教材是实践性较强、工艺要求较高的教科书。近年来我国高职烹饪教育快速发展,而相关的教材比较杂乱,深浅不一,内容陈旧,不能满足当前职业教育的需求。高职烹饪类专业教材,应当根据职业教育的培养目标要求,突出烹饪职业教育的实践性、实用性、灵活性特点,强调烹饪教材的理论与实践一体化、典型菜品与制作规范相结合的编写思路,从职业化和市场化出发,强调实用,面向市场。

首届中医药大学营养高等教育论坛会讯

2023年7月14日至18日,首届中医药大学营养高等教育论坛在江苏省扬州市顺利召开。本次论坛由南京、上海、浙江、山东、成都、天津、陕西、贵州、河南、广西中医药大学发起,南京中医药大学主办。施洪飞、赵海磊、夏道宗、戴霞、饶朝龙、陆征丽、辛宝、栋迪栋、闫国立、彭景、张聪、乔杰、刘晓燕、包云、沈晹、赵红兰、罗健英等38人出席本次论坛,就新时代我国营养学人才培养、营养学专业建设、中医药院校营养学科发展等专题进行了研讨。